置于冷藏区8天（温度约在2度）,于料理时加入葱.PDFVIP

【附件一】“十全乾隆御膳”菜色介绍 菜名 典故 作法 清酱肉 据载，乾隆皇帝爱吃金华火腿肉，但嫌其太咸，御厨张东官经 主厨严选肥瘦适中的三公斤五花肉，与酱油、白 每份380 元 过反覆研究试验，选用鲜五花肉为主料，用北京特有的酱油（原 酒、甘草，花椒、大料（八角）、桂皮、京葱（大 称清酱）等为腌渍调料，结合金华火腿制成工艺，历经精细加 葱）、姜片、香叶 、盐等腌渍料一同揉搓均匀，再 工制成了独具特色的“清酱肉”献给乾隆皇帝品尝，乾隆吃后 将其置于砧板上压上重物，压制约12 小时后，加 非常高兴，从此清酱肉就成了宫廷名菜，并流传民间至今。 入上述腌渍料腌约达7 天(每天翻一次) ，之后将其 置于冷藏区8 天(温度约在2 度) ，于料理时加入葱 片、姜片等调料蒸至熟烂(约60 分钟) ，切成薄片、 卷入小黄瓜细丝 ，柔嫩丰腴的口感，缓缓缠绕舌 尖。此菜有补肾益精、滋肝养血等功效。 五香鱼 这道宫廷菜源自于乾隆皇帝东巡盛京(今沈阳)时举行的 “御府 将新鲜黄花鱼洗净、去骨后切成片状，以绍兴酒 、 每份380 元 宴”食单之凉碟之一，采用新鲜黄花鱼，经先“炸”后“煨” 葱姜水、盐等腌制入味。起油锅，将黄花鱼炸至酥 的方法制成，并以五香粉调味，成品色泽褐黄，五香味浓郁， 脆、表皮呈现金黄色泽备用。在炒锅内，依序放入 味鲜而浓，故得其名。 油、绍兴酒，待逼出酒香后，加入酱油、鸡汤、五 香粉、醋、白糖、蒜末等熬煮，最后置入黄花鱼煨 煮三分钟，成品肉质柔嫩鲜美、五香味浓郁，清爽 而不腻口。 江米莲藕 此道宫廷菜收录于 《哨鹿节次照常膳底档》，为乾隆四十四年七 选用产自台南的白河莲藕，将其洗净、薄切掉一小 每份320 元 月初七日至水芳岩秀供前拈香行礼毕，在一片西暖阁时所食。 段后，筛选大小适中的莲藕、填入浸泡两小时的糯 古时所谓的 “米”指的是糯米，而江南所产的糯米即称为“江 米后以切去的边封口。于锅中放入糖水、红枣、莲 米”，江米藕的名字便由此而来，相传是清朝康熙与乾隆皇俩 藕以小火慢煨3 小时，取出放凉、切片后淋上以干 祖孙最喜爱的点心之一，御膳档案中常出现其记载。 燥桂花及糖水所熬煮成的香甜桂花蜜即可。此道凉 菜集米香、藕香和桂花香，滋味软润清甜、芳香可 口。 素炒鳝丝 据载，乾隆四十五年正月十二日未正，乾隆皇帝第五次南巡起 主厨选用肉质肥厚的北菇，洗净后以剪刀剪成丝 每份360 元 驾前 ，先驾临天坛“祭天”，后驾临北京法源寺上香拜佛，法 状，与绿竹笋细丝一起以盐拌味 、薄薄裹上太白 源寺主持和尚戒孔法师在寺内小行宫设“斋宴”迎驾乾隆皇 粉，放入热锅里油炸至金黄 、呈现外酥内软即起 帝，用折叠膳桌摆“素炒鳝丝一品”。此道佳肴早于康熙时期 锅。接着爆炒姜丝，放入酱油、糖、白醋后，勾少 的《进膳底》便有记载，是宫廷膳房的御厨们为喜爱蔬食的康 许芡汁、淋上香油及撒上香菜即可。香菇与笋丝的 熙，发挥巧思以香菇替代鳝丝的创新菜色。 鲜甜酥脆，在口中留下久久不散的微甜清香。 红白鸭丝燕窝 乾隆三十年正月十六日卯正二