置於冷藏区8天（温度约在2度）,於料理时加入葱.PDFVIP

【附件一】「十全乾隆御膳」菜色介紹 菜名 典故 作法 清醬肉 據載，乾隆皇帝愛吃金華火腿肉，但嫌其太鹹，御廚張東官經 主廚嚴選肥瘦適中的三公斤五花肉，與醬油、白 每份380 元 過反覆研究試驗，選用鮮五花肉為主料，用北京特有的醬油（原 酒、甘草，花椒、大料（八角）、桂皮、京蔥（大 稱清醬）等為醃漬調料，結合金華火腿製成工藝，歷經精細加 蔥）、薑片、香葉 、鹽等醃漬料一同揉搓均勻，再 工製成了獨具特色的「清醬肉」獻給乾隆皇帝品嚐，乾隆吃後 將其置於砧板上壓上重物，壓製約12 小時後，加 非常高興，從此清醬肉就成了宮廷名菜，並流傳民間至今。 入上述醃漬料醃約達7 天(每天翻一次) ，之後將其 置於冷藏區8 天(溫度約在2 度) ，於料理時加入蔥 片、薑片等調料蒸至熟爛(約60 分鐘) ，切成薄片、 捲入小黃瓜細絲 ，柔嫩豐腴的口感 ，緩緩纏繞舌 尖。此菜有補腎益精、滋肝養血等功效。 五香魚 這道宮廷菜源自於乾隆皇帝東巡盛京(今瀋陽)時舉行的 「御府 將新鮮黃花魚洗淨、去骨後切成片狀，以紹興酒 、 每份380 元 宴」食單之涼碟之一，採用新鮮黃花魚，經先“炸”後“煨” 蔥薑水、鹽等醃製入味。起油鍋，將黃花魚炸至酥 的方法製成，並以五香粉調味，成品色澤褐黃，五香味濃郁， 脆、表皮呈現金黃色澤備用。在炒鍋內，依序放入 味鮮而濃，故得其名。 油、紹興酒，待逼出酒香後，加入醬油、雞湯、五 香粉、醋、白糖、蒜末等熬煮，最後置入黃花魚煨 煮三分鐘，成品肉質柔嫩鮮美、五香味濃郁，清爽 而不膩口。 江米蓮藕 此道宮廷菜收錄於 《哨鹿節次照常膳底檔》，為乾隆四十四年七 選用產自台南的白河蓮藕，將其洗淨、薄切掉一小 每份320 元 月初七日至水芳巖秀供前拈香行禮畢，在一片西暖閣時所食。 段後，篩選大小適中的蓮藕、填入浸泡兩小時的糯 古時所謂的 「米」指的是糯米，而江南所產的糯米即稱為「江 米後以切去的邊封口。於鍋中放入糖水、紅棗、蓮 米」，江米藕的名字便由此而來，相傳是清朝康熙與乾隆皇倆祖 藕以小火慢煨3 小時，取出放涼、切片後淋上以乾 孫最喜愛的點心之一，御膳檔案中常出現其記載。 燥桂花及糖水所熬煮成的香甜桂花蜜即可。此道涼 菜集米香、藕香和桂花香，滋味軟潤清甜、芳香可 口。 素炒鱔絲 據載，乾隆四十五年正月十二日未正，乾隆皇帝第五次南巡起 主廚選用肉質肥厚的北菇，洗淨後以剪刀剪成絲 每份360 元 駕前，先駕臨天壇「祭天」，後駕臨北京法源寺上香拜佛，法源 狀，與綠竹筍細絲一起以鹽拌味 、薄薄裹上太白 寺主持和尚戒孔法師在寺內小行宮設「齋宴」迎駕乾隆皇帝， 粉，放入熱鍋裡油炸至金黃 、呈現外酥內軟即起 用折疊膳桌擺「素炒鳝絲一品」。此道佳餚早於康熙時期的《進 鍋。接著爆炒薑絲，放入醬油、糖、白醋後，勾少 膳底》便有記載，是宮廷膳房的御廚們為喜愛蔬食的康熙，發 許芡汁、淋上香油及撒上香菜即可。香菇與筍絲的 揮巧思以香菇替代鳝絲的創新菜色。 鮮甜酥脆，在口中留下久久不散的微甜清香。 紅白鴨絲燕窩 乾隆三十年正月十六日卯正二刻，在乾隆皇帝第