食品加工与烹饪讲义.docVIP

中国营养师培训讲稿 第八篇 第二章 烹饪学 第一节 绪论 一、烹饪的概念 二、中国烹饪的特点 第二节 烹饪原料 一、烹饪原料的分类 （一）根据烹饪原料的来源分类 1、植物性烹饪原料（陆生、水生） 2、动物性烹饪原料（陆生、水生） 3、非生物性烹饪性原料 4、发酵烹饪原料 （二）根据烹饪原料的作用分类 1、主配料 2、调味料 3、佐助料 （三）按原料的商品种类分 粮食；蔬菜；肉及肉制品；水产品；干货及干货制品；果品；调味品 以粮谷为主的主食 四群分类法 果蔬菜(水果群, 蔬菜群) 动物性食品及坚果、豆、花生类（乳制品群,肉、鱼、坚果制品群） 油脂和糖 、粮食的种类 粮食 谷类：禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等 双子叶：荞麦 豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等 薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等 蛋白质 碳水化合物 脂肪 矿物质 维生素 一般6%-14%赖氨酸缺乏，玉米中还缺乏色氨酸 约70%左右，其中淀粉约占90%，一般直链淀粉占20%-25%，糯米几乎全部是支链淀粉。还含有膳食纤维、糊精、可溶性糖 约2%左右，多含在胚芽中。多由不饱和脂肪酸组成 磷、钾较丰富，还含有钙、铁、锌等，主要存在于谷皮与糊粉层 VB族，尤其VB1丰富，但精粮VB1较少。胚芽中VE较丰富。VA、VC、VD 豆类的成分 成分