卫生学教学课件（张绮）第三章 食物与健康.pptVIP

饮食与健康密切相关 食物(food)是提供人体所需能量和营养物质的重要载体，是维持健康和生命活动的物质基础，是人类赖以生存和繁衍的物质条件。 我国居民存在营养过剩与营养不足并存的现象 （摘自《2002年中国居民营养和健康现状报告》） 营养过剩：成人超重率和肥胖率分别为22.8%和7.1%，血脂异常患病率为18.6%；成年人高血压患病率为18.8%；成年人糖尿病患病率为2.6%，空腹血糖受损率为1.9%。 营养不足：农村5岁以下儿童生长迟缓率和低体重分别为17.3%和9.3%；我国居民贫血患病率为15.2%；钙和维生素A等营养素摄入不足现象普遍。 第一节 营养素和能量 营养素：指食物中具有营养功能的物质。 分类： 营养（nutrition）：指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。简单地讲，营养是人类的摄食过程。 (一) 营养素的需要量和供给量 营养素需要量： 维持正常生理功能所需要的营养素的量 最低需要量: 指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量 适宜需要量: 指能维持人体健康，达到应有发育水平和 能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、 人体所需要的热能和各种营养素的必需量。 营养素供给量 在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值。 营养素供给量略高于营养素生理需要量，一般是需要量平均值加两个标准差，即能满足绝大多数人(人群中97％~98%)的需要。 (二)中国居民每日膳食营养素参考摄入量 是在推荐的膳食营养素供给量(RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 估计平均需要量 推荐摄入量 适宜摄入量 可耐受最高摄入量 估计平均需要量（EAR）：满足某一特定性别，年龄及不同生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。 EAR是制定RNI的基础。 推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数个体（97%~98%）需要量的摄入水平。 RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。 适宜摄入量（AI）：是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标值。 制定AI时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且也纳人了减少某些疾病风险的概念。 可耐受最高摄入量（UL）：是指平均每日可以摄入某营养素的最高量。 蛋白质的生理功能 氮平衡 食物蛋白质的营养学评价 * 蛋白质的参考摄入量与食物来源 * 凯氏（Kjeldahl）定氮法 CH2COOH ? + 3H2SO4 ? 2CO2 + 3SO2 +4H2O +NH3 (1) NH2 ? 2NH3 + H2SO4 ? (NH4)2SO4 (2) (NH4)2SO4 + 2NaOH ? 2H2O +Na2SO4 + 2NH3 (3) 参考摄入量 考虑消化率、安全率，成人每公斤体重每天摄入0.8g(kg.d)蛋白质较好 我国(植物膳食)成人推荐的供给量为1.16g/(kg.d) 我国成人蛋白质供能比例10~12%，儿童青少年为12~14%。 脂类的组成与分类 脂类的生理功能 必需脂肪酸的概念与主要功能 脂类的参考摄入量和食物来源 （一）组成与分类 （二）脂类的生理功能 1.供给能量：1g脂肪可产生37.8KJ(9kcal)的热能； 2.构成一些重要生理物质　 磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D3和类固醇激素的原料。 3.促进脂溶性维生素与胡萝卜素的吸收； 4.改善食物感官，增加饱腹感。 5.供给必需脂肪酸 必需脂肪酸 essential fatty acid (EFA)： 是人体不可缺少，但自身不能合成，必须通过食物供给的多不饱和脂肪酸。即n-6系的亚油酸，n-3系的a-亚麻酸。 EPA：n-3系，二十碳五烯酸 DHA：n-3系，二十二碳六烯酸 碳水化合物的分类 碳