卫生学教学课件（张绮）食物与健康15第二部分.pptVIP

食品添加剂种类 按用途，各国对食品添加剂的分类大同小异，差异主要是分类多少的不同。美国将食品添加剂分成16大类，日本分成30大类，我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类。22类，共1812种，其中添加剂290种，香料1528种，加工助剂149种，胶姆糖基础剂55种。 我国的分类 (1)防腐剂、(2)抗氧化剂、(3)发色剂、(4)漂白剂、(5)酸味剂、(6)凝固剂、(7)疏松剂、(8)增稠剂、(9)消泡剂、(10)甜味剂、(11)着色剂、(12)乳化剂、(13)品质改良剂、(14)抗结剂、(15)增味剂、(16)酶制剂、(17)被膜剂、(18)发泡剂、(19)保鲜剂、(20)香料、(21)营养强化剂、(22)其他 食品添加剂的危害 急慢性中毒 如肉制品加工中亚硝酸盐使用过量可导致急性中毒。 上世纪60年代日本著名的“森永奶粉事件”其原因是稳定剂磷酸氢二钠中砷化物杂质含量过高。 过敏反应 如糖精：皮肤搔痒及日光性皮炎 一些香料：支气管哮喘、寻麻疹等 亚硫酸盐（漂白剂、防腐剂）：哮喘。 三致作用 糖精（美国已禁止使用，我国限量使用）：可导致实验动物的肝肿瘤； 安息香酸（人造奶油中常用的防腐剂）：可引起肝癌。 转基因食品Genetically Modified Foods 转基因食品(genetically modified foods，GMF) 是指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂。 转基因食品分为三类 ①转基因动植物、微生物产品 ②转基因动植物、微生物产品直接加工品 ③以转基因动植物、微生物或其直接加工品为原料生产的食品和食品添加剂 市场上主要的转基因食品是转基因植物及其加工品 转基因植物100多种 大豆、玉米、棉花、番茄、甜椒等 转基因食品有4000多种 植物性转基因食品 如转基因番茄： 利用基因工程技术抑制番茄衰老基因的表达。 具有抗衰老、抗软化、耐贮藏的特点。 动物性转基因食品 如转基因动物： 动物的生长速度增加，肉质量大大提高。 转基因鱼 作物 特性 批准国家 玉米 抗虫害 阿根廷，加拿大 大豆 耐受除草剂 阿根廷美国 甘兰型油菜 耐受除草剂 加拿大，美国 菊苣 耐受除草剂 欧盟 南瓜 抗病毒 加拿大，美国 土豆 抗虫害 加拿大，美国 转基因食品的优势 增加食物产量，解决粮食危机 改善食物品质，控制成熟期，以适应市场需求 生产食品配料，发展功能性食品 抗病、抗虫、抗除草剂 转基因作物的安全性问题 环境安全性 转基因植物演变成农田杂草 不育基因在种植地传播 对生物类群的影响 食用植物产生 食品安全性 食品毒性 食品过敏 食物的营养价值 产生对抗生素的抗性 食物过敏 食物过敏（ food allergy）是指食物进入人体后，机体对之产生异常免疫反应，导致机体生理功能的紊乱和／或组织损伤，进而引发一系列临床症状。 是一种免疫作用介导的食物不耐受反应。 常见的过敏性食物 鸡蛋：卵类粘蛋白、卵白蛋白、卵转铁蛋白和溶菌酶 花生：种子贮藏蛋白 牛乳：蛋白过敏原 大豆：蛋白 小麦：储藏蛋白、抗氧化蛋白、可溶性蛋白 坚果：蛋白 鱼贝类：小清蛋白－钙结合蛋白 ，原肌球蛋白 食品添加剂：人工色素、香料 转基因食品：蛋白质 …… 食品安全问题Problems of Food Safety 食品本身 营养价值 质量问题 在食品的生产、加工、运输、储存和销售过程中，污染或人为改变其天然、纯洁的性质而产生的安全问题。 转基因食品 食品标识滥用 食物与健康的关系 合理营养 促进健康 食源性 肠道传染病 食物中毒 食源性疾病 饮食不当 食源性 寄生虫病 食物污染 中毒性疾病 食源性 变态反应病 营养不平衡 营养缺乏 营养不足 营养过剩 概念 Conceptions 营养素 　 Nutrient 营养 Nutrition 平均需要量 Estimated Average Requirement, EAR 参考摄入量 Recommended Nutrient Intake, RNI 生物学价值 Biological Value BV 蛋白质互补作用 Complementary Action 合理膳食（合理营养）Nutrition balance 营养不良 Malnutrition 食物中毒 Food poisoning 食源性疾病 Food Borne Disease 思考 营养素的功能 各类营养素缺乏所致主要疾病 食物中毒的特征 食物中毒的类型 食物与健康的关系 1. 以下对合理营养的基本要求，不正确的是A. 摄取的食品应供给足量的营养素和热能 B. 食物应对人体无毒害C. 食物不应有微生物污染及腐败变