餐具清洗人员职责和标准.docxVIP

餐具清洗人员职责及标准一、职责 1.做好个人卫生，上岗穿戴好工作服及衣帽，勤剪指甲，勤理发。2. 洗涤、消毒餐饮器具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用的卫生标准和要求，3. 保持地面干燥，操作环境清洁卫生。洗碗场地坚持见脏就扫，剩余饭菜必须倒入潲水桶里，不得到处抛洒。保洁柜整齐、干净。保洁柜应当每天清洗、保持洁净，每周进行一次消毒。4. 坚持餐具用具的严格消毒，一清、二洗、三消毒，四保洁，不得减少任何一道工序，做到餐具用具无油污，不滑手。经试纸检测呈浅蓝色。5. 器具清洗干净后整齐有序的摆放在指定位置，标志明显，所有器具面应向下。6. 按规定换消毒药水，勤换洗碗水，消毒水连续使用时间不得超过2小时。7、不准用抹布(特别是未消毒的抹布)擦拭已经消毒处理过的餐用具，防止二次污染。 8、每次清洗消毒：工作结束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干净，并对所用的抹布等工具进行全面消毒。9、对餐、工、用具的消毒不得弄虚作假，消毒员要对其进行监督。餐具消毒后，组长要在登记表上签字。 10、每月完后，食堂保管和食堂经理要在当月食堂餐、工、用具登记表上签字，然后交食堂存档备案。11、如出现餐、工、用具消毒不当引起的卫生事故，要追究责任人和签字人的责任。二、 标准： 1. 做到餐具无油污，无水迹，无异物。 2. 地面干净不滑，无油污，无剩饭。 3. 餐具清洗、消毒后应摆放整齐到位。 4. 工作完毕后，清洗工具摆放整齐。5. 每周对其工作区进行全面的清洁、消毒。餐具清洗操作流程一、餐具清洗工作流程冲水浸泡/刷洗漂洗消毒保洁清理现场二、餐具清洗流程说明1.冲水用自来水将餐具上的剩余饭菜冲入到垃圾篓内；2.浸泡/刷洗①用40-50度热水和洗洁净配兑的标准溶液（1:10）浸泡餐具15分钟；②用刷子清洗餐具的表面食品残渣。3.漂洗①在清水池中对餐具进行漂洗；②漂洗干净的餐具放在指定的位置进行控水。4.消毒①洗净的食具需侧放在容器中，经远红外线消毒（或蒸气、煮沸、消毒粉消毒）20分钟才能取出；②不能高温消毒的玻璃杯等应用有效药物浸泡消毒10分钟以上，食具消毒后用洁净水冲洗消除残留药物侧放凉干备用；5.保洁消毒过的餐具放入保洁柜（或上架）摆放整齐。6.清理现场①及时清理垃圾篓中的垃圾，并清洗垃圾篓；②清理星盆池和地面。三、餐具清洗控制1.卫生控制①在筐中冲水，防止食物残渣等散落到地上；②注意浸泡的时间，确保浸透，以便于对餐具上食物残渣的清洗；③清洗完的餐具必须无污垢、无油渍、无食物残渣；注意餐具正反两面都要清洗干净；④注意消毒的时间，确保消毒彻底，消毒后的食具应该无水干爽，无异味；⑤保持消毒柜的清洁；⑥注意隔离,防止收到污染，消毒的食具不能与未消毒的食具混放，防止交叉污染，不能将未消毒的食具拿给客人使用；⑦注意保持摆放餐具的保洁柜（或货架）的清洁。2.质量控制①专人负责对清洗的质量进行监控；②确保餐具周转的正常。③确保清洗质量达标。四川xx餐饮有限责任公司2012年8月26日