果汁褐变及其影响因素研究进展.pdfVIP

第 7 卷第 3 期 饮料工业 　　　　　　　　　　　　　　　　 　　2004 3 Vol7 　No 3 Beverage Industry ·1 · 果汁褐变及其影响因素研究进展 刘金豹 , 翟 　衡 , 张 　静 ( 山东农业大学园艺学院 , 山东泰安 , 27 10 18) ( 摘要 　果汁加工及贮藏过程中的褐变包括酶促褐变和非酶促褐变 美拉德反应 , 酚类物质氧化变色 、焦糖化褐变和抗坏血酸氧 化褐变) 两种情况 。影响酶促褐变的因素有温度 、p H 、氧气 、抑制剂和酚类化合物等 , 非酶褐变的影响因素因褐变类型的不同 存在差异 。各种非酶褐变类型间存在复杂关系 。 关键词 酶促褐变 ; 非酶褐变 ; 影响因素 中图分类号 　 TS2754 4