膳食纤维与人体健康教学.docVIP

膳食纤维与人体健康 摘要：膳食纤维虽没有营养功能,但对维持人体健康起着重要的作用。本文介绍了膳食纤维的理化特性、功能及其在食品中的应用,并预测了膳食纤维食品的开发前景。 关键字：膳食纤维；组成成分；人体健康；开发前景 Abstract: Dietary fiber has no nutritional function, but plays an important role in maintaining human health. The physical and chemical properties, functions and applications in food of dietary fiber are described in this article, and the developing prospects of the dietary fiber foods are also predicted. Keywords: dietary fiber; composition; human health; developing prospects 目 录 1.前言 1 2.膳食纤维的概念和分类 1 3.膳食纤维的特点 2 3.1持水性 2 3.2与阳离子的结合与交换 2 3.3对有机分子的鳌合吸附作用 2 3.4容积作用 2 3.5改变消化系统中的菌群 3 4.膳食纤维的生理功能 3 4.1预防肠道疾病功能及减肥功能 3 4.2预防心脑血管疾病功能 3 4.3增强免疫功能 4 4.4预防糖尿病功能 4 4.5解毒功能及降血压功能 4 4.6防癌功能 5 5.膳食纤维的弊端 5 6.前景与展望 6 参考文献 7 1.前言 膳食纤维广泛存在于水果、蔬菜、谷类、豆类及其它的植物中。通过对膳食纤维的不断深入研究，它的各种生理保健功能也不断被发掘。经过多年的科学研究发现膳食纤维对人体的些疾病起着重要的调控作用，膳食纤维的营养价值重新得到认识，膳食纤维类食品日益受到消费者的欢迎。近年来国际食品结构正朝着纤维食品的方向调整，日本、美国的消费需求每年以10%速度增长，在欧美、日本、韩国、台湾等国家和地区加入可溶性膳食纤维的食品销量不断增加。我国是个农业大国，而膳食纤维又广泛存在于植物体内，所以我国膳食纤维资源极为丰富，如能将充足的资源合理利用，必将获得更高效益。目前。我国科研机构和食品厂家广泛联合，已开发出多种膳食纤维类食品，但由于生产量较小且产品价格较贵，远远不能满足市场需求，因此研究开发膳食纤维类食品前景广阔。 2.膳食纤维的概念膳食纤维素(C6H10O5)n是一种天然有机高分子化合物，国际上统一名称为第七营养素膳食纤维，它是一种由许多失水β-葡萄糖组成的非淀粉的多糖，是一种复杂的不能被人体消化酶分解，维持人体健康不可缺少的碳水化合物，主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、甲壳素等物质。膳食纤维素有多种分类方法，按来源不同可分为：植物类纤维素、动物类纤维素、海藻多糖类纤维素、合成类纤维素等。其中植物类纤维素是膳食纤维素的主要来源，也是人们研究和应用最为广泛的一类。根据溶解特性不同，将其分为水溶性纤维素(SDF)和水不溶性纤维(IDF)两大类。 水溶性膳食纤维素是指不能被人体消化道分泌的消化酶所消化，但可溶于温水或热水，且其水溶液又能被其相当体积四倍的乙醇再沉淀的那部分膳食纤维。它主要是植物细胞内的贮存物质和分泌物，另外还包括部分微生物多糖和合成多糖，其组成主要是一些胶类物质，如果胶、阿拉伯胶、角叉胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、愈疮胶、黄原胶、琼脂，以及半乳糖、甘露糖、葡聚糖、海藻酸钠、甲基纤维素和真菌多糖等。 水不溶性膳食纤维是指不能被人体消化道分泌的消化酶所消化又不溶于热水的那部分膳食纤维。它主要为细胞壁的组成成分，包括纤维素、半纤维素、木质纤维素、壳聚糖和植物蜡等。 3.膳食纤维的3.1持水性 膳食纤维化学结构中含有很多亲水基团，因此具有很强的持水性。具体的持水能力视纤维的来源不同以及分析方法不同而不同，变化范围大致在自身重量的（1.5～25）倍之间。 3.2与阳离子的结合与交换 膳食纤维化学结构中包含一些羧基和羟基类侧链基团，呈现一个弱酸性阳离子交换树脂的作用，可与阳离子、特别是有机阳离子进行可逆的交换。纤维对阳离子的作用系可逆性的交换，它不是单纯结合而减少机体对离子的吸收，而是改变离子的瞬间浓度，一般是起稀释作用，并延长它们的转换时间，从而对消化道的pH值渗透压及氧化还原电位产生影响，产生一个更缓冲的环境以益于消化吸收。当然，膳食纤维也因此必然影响到人体内某些矿物质元素(如Ca、Fe、Zn、等)的代谢。 3.3对有机分子的鳌合吸附作用 由于纤维表面带有很多活性基团，可以鳌合吸附胆固醇、胆汁酸之类有机分子，从而抑制人