食品化学总复习题13资料.docVIP

食品化学习题（13春） 一、填空题： 1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。 2、冰在转变成水时，净密度 增大 ，当继续升温至 3.98℃ 时密度可达到 最大值 ，继续升温密度逐渐 下降 。 3、液体纯水的结构并不是单纯地由 氢键 构成 四面体 形状，通过 H-桥 的作用，形成短暂存在的 多变形 结构。 4、离子效应对水的影响主要表现在 改变水的结构 、 影响水的介电常数 、 影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度 等几个方面。 5、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生 氢键 作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的 水桥 。 6、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团 缔合 或发生 疏水相互作用 ，引起 蛋白质折叠 ；若降低温度，会使疏水相互作用 变弱 ，而氢键 增强 。 7、食品体系中的双亲分子主要有 脂肪酸盐 、 蛋白脂质 、 糖脂 、 极性脂类 、 核酸 等，其特征是 同一