《烹饪化学》第4章-蛋白质要点.pptVIP

1.美拉德反应与食品色泽 * 美拉德反应赋予食品一定的深颜色，比如面包、咖啡、红茶、啤酒、糕点、酱油，对于这些食品颜色的产生都是我们期望得的。但有些食品会因羰氨褐变带来品质下降 ，比如乳品加工过程中，如果杀菌温度控制的不好，乳中的乳糖和酪蛋白发生美拉德反应会使乳呈现褐色，影响了乳品的品质。 2.美拉德反应与食品风味 通过美拉德反应，可制备各种不同风味、香味的物质。 举例：核糖分别与半胱氨酸及谷胱甘肽反应后会分别产生烤猪肉香味和烤牛肉香味。 酱香型白酒的风味 生产肉类香精 （二）氨基酸裂解反应和异构化 蛋白质中的氨基酸残基和游离氨基酸在100℃以上强热，或在强氧化剂、强碱下，都会发生裂解反应。如： α-NH2、羧基分别脱去，产生CO2、NH3、胺、醛和酮酸。 巯基以H2S方式脱去，或产生其它含硫有机物（硫醇和硫醚），或氧化为亚砜、砜、次磺酸、亚磺酸和磺酸。 烹饪中的煸、爆、烤等强热加工。 （三）其他反应 蛋白质在强热过程中，分子中赖氨酸残基的α－NH2，容易与天门冬氨酸或谷氨酸的羧基发生反应，形成酰胺键，导致蛋白质很难被蛋白酶水解，蛋白质的营养价值降低 。 思考题 1. 指出蛋白质的元素组成及基本构成单位。 2. 为什么说氨基酸、蛋白质都是两性物质? 3. 等电点时蛋白质的物理性质有何变化？有何应用? 4. 什么是蛋白质的一级结构和高级结构? 并指出维系其结构稳定性的化学键。 5. 说明影响蛋白质变性的因素以及变性对烹饪和食品加工的意义。 6. 怎样使蛋白质发生沉淀和凝聚?为什么大多数蛋白溶液加热、加酸、加有机溶剂会沉淀? 7. 蛋白质水化作用是怎样产生的? 8. 什么是凝胶和溶胶?简述凝胶的形成与结构。 9. 什么是膨润和膨润度?简述膨润理论。 10. 干货原料的涨发通常采用什么方法?各依据什么原理? 11. 为什么蛋白质具起泡性、稳泡性?解释搅打蛋清液或加热煮牛奶、肉类会产生大量泡沫的原理。 12. 简述豆腐制作过程中蛋白质的有关变化，为什么制作时需加热和加盐卤？ 13. 烹饪加工中蛋白质可发生哪些化学反应? 14. 蛋白质水解过程及产物怎样?有何应用？ 15. 说明加热氨基酸会有什么变化以及对烹饪和食品加工的意义。 16. 名词解释：蛋白质系数、等电点、必需氨基酸、蛋白质变性、盐析、溶胀现象、胶凝作用、蛋白质水解 （一）蛋白质变性的物理因素 1.加热 加热是引起蛋白质变性最常见的物理因素，几乎所有的蛋白质在加热时都发生变性。 变性温度： 45～80℃ 变性的机制 ：加热导致维持蛋白质空间结构的那些次级键特别是氢键迅速断裂，引起天然构象解体而变性。 应用：高压锅。 2.低温 低温处理可导致某些蛋白质冻结变性。 原因主要有以下几个方面： （1）由于肌肉中的水冻结成冰对肌肉组织产生膨压。 （2）水冻结后，更有利于失去水膜保护的蛋白质与蛋白质分子间相互聚集、凝沉而变性。 （3）Ca2＋、Mg2＋及脂肪对蛋白质的低温变性有促进作用。 应用： 磷酸盐、糖、甘油等能减少蛋白质冻结变性率。 3.干燥 由于蛋白质脱去保护性水化膜，蛋白质分子互相靠近，由于分子间的相互作用而导致蛋白质变性。 4.机械处理 由振动、捏合、打擦产生的机械运动会破坏蛋白质分子的结构，从而使蛋白质变性。 运用：面团的揉制 5.界面 在水和空气、水和非水溶液或固相等界面吸附的蛋白质分子，由于受到不平衡力的作用，会发生变性。 运用：蛋清糊菜肴的制作 （二）蛋白质变性的化学因素 1.酸碱作用 大多数在特定的pH值范围内是稳定的，但在极端pH条件下，蛋白质分子内部的可离解基团受强烈的静电排斥作用而使分子伸展、变性。 应用：酸奶饮料和奶酪的生产，松花蛋的制作 2.有机溶剂作用 在蛋白质溶液中，有机溶剂能够夺取蛋白质颗粒上的水膜；同时，有机溶剂能够降低溶液的介电常数，加强了同一个或相邻蛋白质分子中相反电荷之间的吸引力，使蛋白质分子趋于凝聚、沉淀。 应用：“醉蟹”、“酒醉泥螺”、“平湖糟蛋” 的制作 3.重金属盐作用 过渡金属如Pb、Hg、Cr、Ag等能与蛋白质的羧基相互作用，生成不溶性沉淀物。Cu、Fe、Hg、Ag等还易与蛋白质分子中的-SH形成稳定的化合物，而降低蛋白质的稳定性。 应用：牛奶、生鸡蛋清等解毒 （三）蛋白质变性在烹饪中的应用 蛋白质热变性的应用 举例1：在烹饪中采用爆、炒、涮等方法，进行快速高温加热，加快了蛋白质变性的速度，原料表面因变性凝固、细胞孔隙闭合，导致原料内部的营养素和水分不会外流，从而达到菜肴口感鲜嫩的的目的，并且能保持较多的营养成分不受损失。 举例2：蛋白质因加热引起的变性，还可增强大豆食品的适口性。 举例3：蛋品的烹调和糕点的加工，也是应用了卵蛋