2腐乳的制作.ppt

腐乳制作原理 实验设计 你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？ ①长毛时的温度②加盐腌制③卤汤中的酒精、辛香料④对用具的消毒灭菌⑤密封 结果分析与评价 盐的用量: 过多影响口味，过少容、易变质 发酵温度: 如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。 发酵时间: 过短,发酵不充分，影响口味；过长,豆腐软化,不易成型 * 专题1:传统发酵技术的应用 1、起主要作用的微生物？属于原核生物还是真核生物？代谢类型？发酵温度？ 2、腐乳制作原理是什么？ 腐乳的制作原理 毛霉： 1．分类地位：多细胞 生物(丝状真菌,具发达的白色菌丝。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。) 2．代谢类型：_________型。 3．繁殖方式:____________ 4. 适宜发酵温度：___________ 5.发酵原理：毛霉等微生物产生的_______能将豆腐中的蛋白质分解成______________________；脂肪酶能将脂肪水解为_____________。在多种微生物的_____作用下，普通的豆腐转变为腐乳。 真核 异养需氧 15℃～18℃ 孢子生殖 蛋白酶 小分子的肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 协同 大豆蛋白 蛋白酶 小分子的肽 + 氨基酸 脂肪 脂肪酶 甘油 + 脂肪酸 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 1、豆腐的选择？ 2、温度控制在多少？ 3、传统的和现代腐乳生产毛霉的来源？ 1、加盐的目的？为什么随层数的加高而增加盐的用量？ 2、盐的用量要控制吗？为什么？ 1、卤汤的成分？酒的作用？香辛料的作用？ 2、酒的含量应控制在多少？为什么？ 密封时要注意什么？ 前期发酵 实验设计 后期发酵 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 (1)发酵温度：15℃～18℃ (2)主要变化：毛霉在豆腐上的生长 (3)作用：一使豆腐表面有一层菌膜包裹，形成腐乳的“体”，二使毛霉分泌蛋白酶和脂肪酶等各种酶。 (1)主要是酶参与生化反应的过程。 (2)通过腌制并加入各种辅料，使蛋白酶和脂肪酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。 讨论 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 旁栏 红方因加入了红曲而呈红色.糟方因加入了酒精而糟香扑鼻.青方(臭豆腐)因不加辅料,加苦浆水、盐水 ,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成,绵软油滑,异臭奇香,白方不加红曲.醉方加入黄酒 制作腐乳的配方有红方.糟方.青方.百方等,制作中有何不同? 思考 1、你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝 思考 2、腌制腐乳为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 思考 3、豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？ 豆腐中的蛋白质、脂肪 肽、氨基酸、甘油、脂肪酸等 毛霉等微生物产生的蛋白酶、脂肪酶 思考 4.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 思考 5.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ “皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 思考 6.为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉生长。 1. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（ ） A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸???? B. NaCl、水、蛋白质 C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水 ??? D. 无机盐、维生素?? 答案：A 课堂练习 2. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ） ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A. ①②③　 B. ③④ C. ①②③④　D. ①③　 答案：C *