牛奶稳定剂的研究要点.doc

纯牛奶稳定剂（HBT－00101、104） 产品特点： ※提高纯牛奶体系的稳定性，防止纯牛奶的脂肪上浮。 ※消除鲜牛奶的异味、水感等不良风味。 ※使纯牛奶口感　和风味更加醇厚，增强奶香味，提高纯牛奶品质。 二、原材料配比： 原料 比例 鲜牛奶 100% 稳定剂（101/104） 0．1－0.3% HBT-45310纯牛奶香精 0．06% 工艺流程： ※将部分鲜奶加热到60－80oC，加入稳定剂，边加边搅拌，使其充分溶解 ※将溶有稳定剂的鲜奶加入到剩人的牛奶中，搅拌约10－15 分钟 ※用换热器将牛奶加热到65－75oC后均质处理，均质压力18－20Mpa ※超高温处理（135oC,3－5秒）并用换热器降温到4oC以下 ※无菌包装 ※依不同的包装于不同条件下贮藏 高钙奶稳定剂（HBT－0106） 产品特点： 高钙奶稳定剂是以微晶纤维素为主要成分，辅以其它食用胶体复合而成。适用于UHT及二次灭菌产品的高钙牛奶。高钙奶稳定剂加入牛奶中起到如下作用： 1、形成热稳定的网络，在低粘度下起到悬浮稳定的作用。 　2提供光滑，细腻，饱满的口感。 　3．稳定蛋白质，提供很强的乳化稳定的功能。 参考配方： 成分 比例 鲜牛奶 99.4% 乳钙 0.25% 单甘酯（或HBT-00104） 0.2-0.25% 高钙奶稳定剂HBT-00106 0.1(0.2)% 　 参考工艺 *将稳定剂与单甘脂或HBT-00106溶于约30-50倍65-70度的热牛奶中，经高速搅拌后，使其充分溶解。 *将乳钙加入到溶解好的稳定剂中，搅拌均匀。 *将剩余牛奶加热到65-70度加入到上述奶液中，搅拌均匀。 *均质。（25MPA/5MPA） *UHT杀菌 *无菌灌装 *冷却并于4度 　 还原奶稳定剂（HBT-002010） 产品特点： *防止产品脂肪上浮，蛋白质沉淀。 *提供产品稳定、均一的结构。 *消除还原奶的水感，氧化味等异味。 *增加奶香味，提高还原奶的品质，使其具有与鲜牛奶一样的口感。 二、原材料配比： 原料 比例 全脂奶粉 11.1% 稳定剂（HBT-00201） 0.2-0.4% HBT-45310纯牛奶香精 0.04-0.06% 工艺流程： *奶粉用50-60度的热水溶解，保温静置至少30分钟，使奶粉充分水合。 *将稳定剂慢慢加入到牛奶中，变加边搅拌，使其充分溶解。 *均质（60-70度，16-18MPA）。 *无菌包装。 *冷却于4度以下冷藏。 原料（全脂奶粉）要求： *脂肪、蛋白质含量符合国家标准GB5410-1999要求 *还原酸度〈18T并且冲调性好。 甜牛奶稳定剂（HBT-003） 产品特点： *消除甜牛奶的水感，增强奶香味。 *防止牛奶在贮存过程中脂肪上浮，蛋白质沉淀，使产品保持均一稳定的状态。 *防止产品在加工过程中过度起泡现象。 *减少产品在加热过程中出现奶垢现象。 *301适用于80%甜牛奶，产品中已有增香剂，无须调香。 *302适用于50%以上的甜牛奶，产品中已有增香剂，无须调香。 *303适用于30-80%的甜牛奶，产品中未加增香剂，无须调香。 参考配方： 原材料 含奶80% 含奶50% 含奶30% 鲜牛奶 80% 505 30% 稳定剂 HBT-00301 0.25% HBT-00302 0.3% HBT-00303 0.15-0.2% 总糖 5.5-6% 5.5-6% 5.5-6% 牛奶底香精 0.03% HBT-45302 甜奶油香精 0.06-0.08% 工艺流程： *将鲜奶预热至60-70度，将稳定剂加入到鲜奶中，充分溶解。 *将白砂糖用热水60-70度溶解，过滤，加入至鲜奶中。 *加处理水定容。预热至60-70度。 *均质（60-70度，20-22MPA。） *杀菌。UHT杀菌（135度，3-5S）或巴氏杀菌（95度，10-15分钟）。 *灌装。 *二次杀菌（117度，10分钟-15分钟-10分钟）。 凝固/搅拌型酸奶稳定剂（HBT－00501/502） 产品特点 使产品具有丰富的稠度和均一的结构 防止产品在销售和库存时产生乳清分离现象 防止加工过程中过度起泡现象，使凝固酸奶的表面光滑细腻 使气搅拌酸奶得到一种平滑和均匀的结构 参考配方 原料 凝固酸奶 搅拌酸奶 鲜奶 93% 93% 白砂糖　 7% 7% HBT－00501/502 0.4-0.6% 0.4-0.6% 罗素菌种I型或IV型 0.005% 0.005% 工艺流程 将稳定剂与白砂糖干粉混匀后加入标准化的热牛奶，搅拌使其充分溶解 将上述鲜奶　热后进行均质（60－70度，16－18MPA） 将均质过的牛奶加热到90－95度保持10－15分钟，冷却到43度 将罗素菌种I或I