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食品药品检验检测中心 文件编号：SOP-JY-×××-×× 作 业 指 导 书 第1页，共5页 餐饮服务食品安全现场快速检测 批准人 ××× 颁布日期：××××.××.×× 1 目的 为规范餐饮服务食品安全现场快速检测 2 适用范围 适用于餐饮服务食品安全现场快速检测 3 编写依据 《食品安全快速检测技术手册》、《食品安全快速检测试剂盒使用说明书》。 4 操作规程 4.1 检测人员一般不少于2人，检测人员应穿戴相应工作服后进行采样和检测。 4.2 检测时按餐饮保障的需要选择快速检测项目。 4.3应定期检查检测试剂的灵敏性，保证现场快速检测时结果的准确。 4.4 各项目操作如下： 一、食品加工用水 1. 游离性余氯 用具：移液器、显色管、试剂（二）勺、余氯试剂（一）【液体】、余氯试剂（二）【固体】 操作：用移液器取水样1ml至样品显色管中，加余氯试剂（一）2滴，再用试剂（二）勺加入余氯试剂（二）1勺。盖紧样品显色管盖，摇动1min，尽可能全部溶解。用手握住样品显色管3min，与余氯速测色阶卡进行比较，读出含量。溶液为粉红色时，说明存在余氯，颜色越深含氯越高。【应小于0.3mg/L】 2. 亚硝酸盐 用具：移液器、搅拌针、样品管、药勺、亚硝酸盐试剂、 操作： 取1ml加入样品管中，加水4ml，盖紧瓶盖，上下摇动5次，取上清液 SOP-JY-×××-×× 食品药品检验检测中心 文件编号：SOP-JY-×××-×× 作 业 指 导 书 第2页，共5页 餐饮服务食品安全现场快速检测 批准人 ××× 颁布日期：××××.××.×× 2ml加入到显色管中，加亚硝酸盐试剂一勺，盖紧管盖，上下摇动10次，握住显色管3min。与色阶卡比较，读出含量。 3.食品加工用水中电导率 用具：电导仪 操作：拔出笔套，食指按通“ON/OFF”开关。将电极端浸入水中至护套深，轻轻晃动，待数值稳定后读数。完毕后将食指离开开关，示值小时，甩净电极头内外余水，套上笔套。【一般在400uS/cm左右；大于1500 uS/cm时，预示杂质含量过高或可能有人为掺入电解质物质所致，包括可能混入或掺入有毒金属物如亚硝 二、调味品 1.亚硝酸盐 取约0.1g，加入到检测管中，加纯净水至5mL刻度处，摇溶，取上清液2ml，加亚硝试剂一勺，10min后与标准色板对比，该色板上的数值乘上10即为食盐中亚硝酸盐的含量mg/kg。当样品出现血红色且有沉淀产生或很快退色变成黄色时，可判定亚硝酸盐含量相当高，或样品本身就是亚硝酸盐。 三、食用油 1. 酸价 用具：酸价纸片 操作：直接取植物油（动物油需加热使其融化）样品适量于清洁、干燥容器中，将试纸端插入油样中1～2秒，立即取出并开始计时。酸价测试纸的反应计时为90±5秒。 结果判定：试纸颜色与色卡相同或相近以色卡标示值报告结果。如试纸颜色在两色卡之间，则取两者的中间值。 2.过氧化值 SOP-JY-×××-×× 食品药品检验检测中心 文件编号：SOP-JY-×××-×× 作 业 指 导 书 第3页，共5页 餐饮服务食品安全现场快速检测 批准人 ××× 颁布日期：××××.××.×× 用具：用具：过氧化值试纸 操作：直接取植物油（动物油需加热使其融化）样品适量于清洁、干燥容器中，将试纸端插入油样中1～2秒，立即取出并开始计时，20～29℃计时50±5s；30～36℃计时40±5s。 3.桐油 用具：桐油试剂 操作步骤：用0.2mL塑料吸管吸取5管样品滴入显色管中；滴加4滴桐油试剂，摇匀。用手握住显色管，靠体温加热显色3min；将显色管与桐油速测色阶卡进行比较。 结果判定：当显色管中溶液颜色为橙黄色，表明样品中可能含有桐油。 四、原料 1.二氧化硫 用具：二氧化硫试剂（一）、（二）、（三）、（四） 操作：取粉碎样品0.5g，加2滴二氧化硫试剂（一），加5ml水，搅匀，上下摇动10次。握住样品管5min，取上清液1ml，加二氧化硫试剂（二）、（三）、（四）各1滴，上下摇动10次，握住10min，比色。 结果：显粉红、紫红色可能含有二氧化硫。 2.双氧水 用具：双氧水试剂（一）、（二） 操作：取一小块样品，向样品表面加1滴双氧水试剂（一），若显粉红色，可能加入火碱。另一位置加2滴双氧水试剂（二），若显黄色，可能含有双氧水。 五、酒中的甲醇 用具：甲醇试剂（一）、（二）、（三）、（四）、（五） 操作：取100μL酒样，加甲醇试剂（一）200μL，敞口放置5min，加甲醇试剂（二） SOP-JY-×××-×× 食品药品检验检测中心 文件编号：SOP-JY-×××-×× 作 业 指 导 书 第4页，共5页 餐饮服务食品安全现场快速检测 批准人 ××× 颁布日期：××××.××.×× 4滴，上下摇动5次，放至无色。