《烹饪营养学》第四章4不同人群的营养需求.pptVIP

二、婴幼儿的营养 1.婴幼儿的生理特点 2.婴幼儿的营养需要 3.婴幼儿的合理喂养 1.婴幼儿的生理特点 生长发育——分为婴儿期和幼儿期 一周岁以前——婴儿期 一周岁到三周岁以前——幼儿期 婴儿期为第一高峰期 体重增加：半岁0.6kg/月，后0.5kg/月 身长增加：平均增长25cm 头围增加：1cm/月 胸围、上臂围增加 幼儿期生长也很旺盛 消化和吸收—婴幼儿胃肠道及泌尿系统功能不够完善 唾液分泌少 6个月左右才开始出乳牙 胃容量小 消化酶的分泌及蠕动能力弱 2.婴幼儿的营养需要 （1）能量 （2）蛋白质 （3）脂肪 （4）碳水化合物 （5）常量元素和微量元素 （1）能量 总能量代谢包括： 基础代谢：60%； 食物的热效应： 5%-10%； 活动的能量消耗 ：较少； 排泄能量： 占基础代谢能量的10%； 储存能量：婴幼儿特有的能量消耗。 能量摄入要平衡 不足导致生长发育迟缓、消瘦等； 过多导致肥胖 （2）蛋白质 摄入要足量—维持机体蛋白质的合成和更新； 摄入不足—生长发育迟缓或停滞；消化吸收障碍；肝功能受损；抵抗力下降、消瘦、水肿、贫血等； 摄入过多—便秘、胃肠疾病；口臭、舌苔增厚等。 RNI婴儿1.5-3.0g/(kg.d)，幼儿35-40g/d （3）脂肪 重要的能量来源 过多影响蛋白质和碳水化合物的吸收 过少导致脂肪酸的缺乏以及蛋白质或碳水化合物的过量摄入； （4）碳水化合物 主要供给能量 帮助蛋白质的体内合成及脂肪氧化 早期添加可刺激唾液淀粉酶的分泌 过多刺激肠蠕动引起腹泻 （5）常量元素和微量元素 钙—出生时体内钙含量占体重的0.8%；成年时增加为体重的1.5-2.0%；母乳喂养的婴儿一般不会缺钙 铁—缺铁性贫血在婴幼儿中发病率较高；改变婴幼儿血液系统、行为、智能 锌—影响机体免疫功能、激素调节、细胞分化及味觉形成 3.婴幼儿的合理喂养 （1）母乳喂养 （2）断奶过渡期喂养 （3）婴儿配方奶粉 （4）幼儿膳食 （1）母乳喂养 ①母乳是世界上唯一的营养素最全面的食物； ②富含抗感染物质——特异性免疫物质；非特异性免疫物质。 ③增进母子感情交流 ④卫生、无菌、经济、新鲜不变质 ⑤母乳营养素齐全 含优质蛋白；丰富的脂肪酸；丰富的乳糖；富含钙等。 蛋白质中必需氨基酸的组成最理想，能被婴儿最大程度地利用； 牛磺酸含量能满足婴儿脑组织发育的需要，亚油酸、花生四烯酸和DHA的含量均较高，含有丰富的酯酶，将脂肪乳化为细小颗粒，有利于吸收； 含有丰富的乳糖(6.8%)，能促进钙的吸收，能诱导肠道正常菌群的生长，有利于肠道健康， （2）断奶过渡期喂养（4～6月后） 用于在充足母乳条件下的正常补充； 添加断奶食物：先单纯后混合；先液体后固体；先谷类、水果、蔬菜后鱼、蛋、肉； （3）婴儿配方奶粉 牛奶的不足之处——酪蛋白过高，不利于消化；饱和脂肪酸过多，亚油酸过少；引起高肾溶质负荷。 配方奶粉的基本要求——依据母乳的营养素含量及组成模式；增加脱盐乳清；添加活性亚油酸和α-亚麻酸；适当添加乳糖及可溶性多糖；调整K/Na比至2.5-3.0，Ca/P比为2；强化维生素A，D及其他维生素；强化牛磺酸、核酸、肉碱等；用大豆蛋白作为蛋白质来源等。 （3）婴儿配方奶粉 婴儿配方奶粉的使用——采用混合方式喂养；6月龄婴儿选用蛋白质较低（12%-18%）的配方奶粉，6月龄选用蛋白质大于18%的配方奶粉。 （4）幼儿膳食 以谷类为主的平衡膳食——还包括肉、蛋、禽、鱼、奶类和豆类；每日牛奶及相应制品不少于350mL；每周安排一次动物肝、血及至少一次的海产品； 合理烹调——主食以软饭、麦糊、面条、馒头等交替食用；蔬菜应煮烂、瘦肉制成肉糜或肉末；硬果制成泥糊状；不易添加味精等调味品。 膳食安排——每日4-5餐，进餐有规律；早餐提供能量及营养素的25%，中餐35%，零食和点心提供5-10%；晚饭后除水果牛奶不再进食；睡前忌食甜食；夏日补充适量果汁及饮料。 三、学龄前儿童的营养 1.学龄前儿童（3-6岁）的生理与营养特点 2.学龄前儿童的膳食 1.学龄前儿童（3-6岁）的生理与营养特点 身高、体重的稳步增长 身高增长5-7cm/年，体重2kg/年 咀嚼及消化能力仍旧有限 主要营养问题 易于出现饮食无规律、偏食、吃零食过多等问题； 微量元素及维生素易于缺乏； 不同地域的营养问题 农村——蛋白质、能量摄入不足； 城市——脂肪摄入过多 2.学龄前儿童的膳食 一定量的牛奶或奶制品； 适量的肉、禽、鱼、蛋及豆类； 新鲜水果蔬菜的摄入； 每周一次的猪肝或猪血及海产品； 每日保证150－200g谷类食物摄入； 纯能量物质及油脂不易多食； 由软饭逐步转变为普通米饭等； 避免油炸、油腻、质硬及刺激性强的食品。 四、学龄儿童的营养 1.学龄儿童（6-12岁）的生理与