辐照剂量率对牛肉脂肪和蛋白氧化及蛋白特性的影响.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2015, Vol.31, No.8 辐照剂量率对牛肉脂肪和蛋白氧化及蛋白特性的影响 1，2 1 2 1 王宁 ，王晓拓 ，丁武 ，王志东 （1.中国农业科学院农产品加工研究所,北京 100193） （2.西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌 712100 ） 摘要：为研究电子束辐照剂量率对冷却牛肉脂肪和蛋白氧化及蛋白理化特性的影响，试验分析了电子束辐照处理不同剂量率对 脂肪和蛋白氧化程度及其蛋白溶解性、疏水性与持水力等特征指标的影响。结果表明：2 kGy 电子束辐照后牛肉脂肪及蛋白氧化程度 显著加剧，蛋白溶解性及持水力显著降低，疏水性显著增加（p0.05 ）；在0~2500 Gy/s 剂量率范围内，随着剂量率的增大，牛肉的 TBARS、酸价、过氧化值、羰基和二硫键含量降低，巯基含量上升，脂肪及蛋白氧化程度减弱；剂量率与蛋白溶解性和持水性呈显 著正相关，而与疏水性呈显著负相关（p 0.05 ）。试验结果进一步证明了电子束辐照剂量率会显著影响牛肉脂肪及蛋白氧化。辐照氧 化导致蛋白结构的破坏，引起蛋白理化特性的显著变化（p0.05 ），这为电子束辐照过程中冷却牛肉的氧化控制提供理论参考。 关键词：电子束；剂量率；氧化；理化特性；冷却牛肉 文章篇号：1673-9078(2015)8-122-128 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.8.021 Effect of Dose Rate on Lipid and Protein Oxidation and the Properties of Beef Proteins 1,2 1 2 1 WANG Ning , WANG Xiao-tuo , DING Wu , WANG Zhi-dong (1.Institute of Agro-Food Products Processing of Science and Technology, Chinese Academy of Agricutural Science, Beijing 100193, China) (2.College of Food Science and Engineering, Northwest Agriculture and Forestry University, Yangling 712100, China) Abstract: The Chilled beef meat was irradiated with electron beams and the effect of irradiation dose rate on the degree of lipid and protein oxidation was examined. Additionally, p hysicochemical properties of beef proteins such as the solubility, surface hydrophobicity, and water-holding capacity (WHC) were evaluated. The results demonstrated that after irradiation with 2 kGy electron beam, the degree of lipid and