大豆不同脱腥方法对豆乳中蛋白质含量及脱腥效果影响研究.pdfVIP

· · , 第 卷 第 期 中 国 乳 品 工 业 , 年 月 大豆不 同脱腥方法对豆乳 中 蛋 白质含量及脱腥效果影响的研究 谢继志 张 天 宝 顾瑞霞 江 苏 农 学 院食 品科 学 系 摘 要 大 豆 在加 工过 程 中所 产 生 的豆 腥 味是研 究 开 发 新 的蛋 白食 品 的主 要 障碍 。 在众 多 的脱 腥 专利 技 术 中, 结 合 热 处 理 钝化 大 豆 中的 脂 肪 氧化 酶 是 广 为采 用 而 较 为 。 有 效 的方 法 由 于 热 处 理 虽 则使豆 乳风 味及 口 感 有 明 显 改善 , 但 也 程 度 不 同地 降低 。 了大 豆 蛋 白的 可溶 性 , 影 响 了大 豆 蛋 白 的得率 本文 就 几 种 行 之 有 效 的脱 腥 方 法 进 。 行 了 比 , 白 了 子 较 并对 豆 乳 中蛋 质 的影 响 规律 作 某些 探 于 前 言 , , 大豆 中蛋 白质含 量 约 占 一 为谷类作 物 的 一 倍 以 卜 而 且 大 豆蛋 白氨基酸 比例 。 也较平衡, 接近 人体 所 需 的理 想 比例, 尤 其是赖氮酸含 量较 高,