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实验十 蛋白质功能性质的检测 12食品科学与工程3班 邓春林 201230600311 蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学性质，即对食品的加工、贮藏、销售过程中发生作用的那些性质，这些性质对食品的质量和风味起着重要的作用。蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系中的用途有着十分密切的关系，是开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。 蛋白质的功能性质可分为水化性质、表面性质、蛋白质-蛋白质相互作用的有关性质三个主要类型，主要包括有吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。 一、实验目的 通过本实验定性地了解蛋白质的主要功能性质。 二、实验材料、试剂和仪器 1. 实验材料 2%蛋清蛋白溶液：取2g蛋清加98ml蒸馏水稀释，过滤取清夜。 卵黄蛋白：鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黄捣碎。 2. 试剂 (1) 硫酸铵、饱和硫酸铵溶液 (2) 氯化钠、饱和氯化钠溶液 (3) 花生油 (4) 酒石酸 3. 仪器 (1) 刻度试管 (2) 100ml烧杯 (3) 冰箱 三、操作步骤 1. 蛋白质水溶性的测定 在10ml刻度试管中加入0.5ml蛋清蛋白，加入5ml水，摇匀，观察其水溶性，有无沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。 取上述蛋白质的氯化钠溶液3ml，加入3ml饱和硫酸铵溶液，观察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释蛋清蛋白质在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。 2. 蛋白质乳化性的测定 取0.5ml卵黄蛋白于10ml刻度试管中，加入4.5ml水和5滴花生油；另取5ml水于10ml刻度试管中，加入5滴花生油；再将两支试管用力振摇2~3min，然后将两支试管放在试管架上，每隔15min观察一次，共观察4次，观察油水是否分离。 3. 蛋白质起泡性的测定 (1) 在二个100ml的烧杯中，各加入2%的蛋清蛋白溶液30ml，一份用玻璃棒不断搅打1~2min；另一份用吸管不断吹入空气泡1~2min，观察泡沫的生成、泡沫的多少及泡沫稳定时间的长短。 (2) 在二支10ml刻度试管中，各加入2%的蛋清蛋白溶液5ml，一支放入冰箱中冷至10℃，另一支保持常温（30~35℃），以相同的方式振摇1~2min，观察泡沫产生的数量及泡沫稳定性有何不同。 (3) 在三支10ml刻度试管中，各加入2%的蛋清蛋白溶液5ml，其中一支试管加入酒石酸0.1g，一支加入氯化钠0.1g；另一支作对照用，以相同的方式振摇1~2min，观察泡沫的多少及泡沫稳定性有何不同。 4. 蛋白质凝胶作用的测定 在试管中加入1ml蛋清蛋白，再加1ml水和几滴饱和食盐水至溶解澄清，放入沸水中，加热片刻观察凝胶的形成。 四、实验结果 1．蛋白质水溶性的测定 现象：加水时有絮状物；加入硫酸铵时产生大量白色沉淀。 原因：盐类对蛋白质的溶解度会产生影响。低盐浓度可以提高蛋白质的溶解度；高盐浓度会降低蛋白质的溶解度，甚至会使其沉淀。所以加入氯化钠时会使得蛋白质的溶解度上升，加入硫酸铵时使得蛋白质沉淀出来。 2. 蛋白质乳化性的测定 时间（min）现象15有明显泡沫，无分层30有沉淀泡沫，油水没有明显界限，水中有分层45有沉淀泡沫，油水没有明显界限，水中有分层60有沉淀泡沫，油水没有明显界限，水中有分层3. 蛋白质起泡性的测定 （1） 样品现象1（玻璃棒）较大气泡，占1/2液面，2min后开始破灭2（吸管）都是较小的气泡，几乎占整个液面，4min后开始消失，但能持续30min以上。（2） 样品现象1（冰冻）泡沫较多且密集，持续时间长2 (常温)泡沫胶少，持续时间短（3） 样品现象1 (酒石酸)泡沫少，稳定性差2（氯化钠）泡沫很多，稳定性很好3 (对照)泡沫较多，稳定性较好 4. 蛋白质凝胶作用的测定 现象：从液面开始往下形成凝胶，速度很快。