餐厅服务标准知识.docVIP

餐厅服务标准知识 餐厅服务的概念 餐厅服务的含意可以挪用国际标准化组织和我国国家技术监督局制定的国家标准GB/T16766-1997《旅游服务基础术语》对餐饮服务所下的定义，“为满足餐饮顾客的需要,餐饮企业和顾客之间的活动以及餐饮企业的部门活动所产生的结果，这个定义完全地阐述了餐饮服务的本质内涵:以满足服务对象需要为核心,而且力求作出令人满意(“结果”)。 所谓餐厅服务质量,就在于饭店服务活动所能达到规定效果和满足客人需求的特征和特性的综合.主要由环境质量﹑设施质量﹑产品质量和服务水平构成。 餐厅服务质量标准是从客人角度出发,对饭店服务的环境、产品、人员三个方面提出的基本要求，是饭店礼堂形象、服务功能性以及精神享受方面最本质的标准化服务规范，具有普通适用性，它并不是专门针对高星级饭店的服务标准而是每一个饭店在服务中都应当做到、能够做到的基本标准，反映了饭店标准化服务的精髓。同时，它具有实施重要性，让客人在整洁美观的环境中感受到亲切礼貌的服务态度，享受到安全有效的服务，这是使客人满意的必要条件和基本保证。 餐厅服务的“硬指标” 餐厅服务的核心是让服务对象满意。因此，以下的硬性指标是必需注意的。1．餐厅必须整洁美观。客人认识一个餐厅往往从表面开始的，如饭店的立面﹑台面﹑墙面﹑顶面﹑地面﹑脸面等，由此形成对饭店的初步感觉。整洁，即整齐清洁；美观，给客人一种美的享受。它是餐厅环境﹑服务气氛的基本要求，是给客人的第一视觉印象。整洁美观，首先必须注意饭店的店容店貌，饭店装修要精致典雅；装饰布置要画龙点睛；物品摆放要整齐有序；环境要洁净美观；气氛要井然有序。对各类用品要定位管理，餐厅撤下来的餐具、用具、服务用品、劳动工具不可随意摆放。2．服务设备方便有效。 有效是客人对餐厅服务的基本需求。餐厅服务的有效，首先表现为设施设备的有效，这就要求饭店的功能布局要合理，设施要配套，设备要完好，运行要正常。使用要方便。目前我国相当数量的餐厅存在以下一些问题：空调系统设计安装不合理，如区域控制系统设计不合理，往往要开一起开，要关一起关，餐厅的通风换气系统较差；卫生间的换气扇噪音大、效果差；不卫生、有气味；包间台布不洁净等。 3．提供安全服务 餐厅所提供的环境﹑设施﹑用品及服务必须保证客人人身﹑财产和心理的安全。安全是客人是最低层次的需求。要保障客人的安全，首先要保证设施设备的安全性，比如科学安全的装修设计﹑完善的消防设施﹑有效的防盗装置﹑规范的设备安装﹑足够的消毒设施设备等。其次要保证安全管理的有效性，比如科学完善的安全管理制度﹑有效的安全防范措施等。再次要保证服务的安全性，如科学合理的操作规程，人性化的服务方式，尊重客人的隐私，保证包房的私密性等。 服务人员的服务标准要求 服务人员是餐厅服务理念的具体执行者和体现者；对服务人员的要求将保证服务标准的最后落实。 这就首先要求餐厅经理人在管理制度上相应的标准，如：服务项目的设置要到位，服务时间的安排要合理，服务程序的设计要科学，服务方式的选择要恰当，服务标准的制定要适度，员工的服务技能要培训等。 这种标准化服务大致有如下要求： 1．实行个性化服务和人性化服务 当前，餐饮服务正向多元化﹑细微化迈进。在这种形势下，明确区分餐饮的服务模式，并从不同角度来提高服务质量是非常必要的。利用不同的服务模式来深化改革餐饮服务体系，是增强整个餐饮经济效益的重要保障。餐饮服务之间的差别不是服务技能的问题，而是服务意识的问题。作为餐饮服务项目员，不仅要做“规范人”，更要做“有心人”。餐饮企业在进行员工培训时，要加强案例分析，以服务规范之外的东西加以引导，以真正提高餐厅的个性化和人性化服务水平。 （1）差异性服务与无差异性服务 由于前来用餐的客人的性别﹑国籍﹑宗教信仰及个人喜好等方面都各不相同，例如，信仰伊斯兰教的客人用餐时，餐厅服务员就不能向其推销带有猪肉的菜肴……饭店员工的这些服务就称之为差异性服务。无差异性服务则是对所有客人提供的服务是统一的，比如“微笑”及“热情、周到、主动、耐心”的态度对所有客人都适用。这些内容所构成的服务模式称之为“无差异性服务模式”。 （2）全方位性服务与超值性服务 全方位性服务上餐饮在？自身拥有服务项目的基础上，再根据客人的口头或书面要求提供服务的一种模式。这种模式一般不具有主动性，适用于餐饮业发展的初级阶段。随着市场竞争的激烈化，无论是餐厅还是客人，都已不满足于这种服务模式而是选择“超值服务”。超值性服务是餐厅在给客人提供硬件设施、软件服务的基础上，额外提供的具有价值含量的服务。这种服务是目前大多数餐饮企业提倡的，而且也是衡量其经营管理是否达到最佳水平的标准之一。 （3）心理性（情感性）服务 欧洲贵族饭店经营管理成功者塞萨·里兹的格言之一是：客人是永远不会错的。餐厅通过服务员热情的服务态度，巧