第三章食品的热处理和杀菌技术.pptVIP

三、热处理对食品品质的影响 1、对植物性食品的影响 热加工和产品贮存时的物理-化学变化决定了产品的质量 一般在贮存时发生的质量变化相对于热加工来说比较小。 热加工对食品品质的影响取决于热加工的时间和温度，以及食品的组成和性质以及其所处的环境。 （1）质构 在植物材料的热处理过程中有两种类型的质构破坏 半透膜的破坏、细胞间结构的破坏并导致细胞分离 其他变化包括 蛋白质变性、淀粉糊化、蔬菜和水果软化 （2）颜色 产品的颜色取决于天然色素或外加色素的状态和稳定性以及加工和贮藏过程中的变色反应。 在水果和蔬菜中 叶绿素脱镁、胡萝卜素将异构化，颜色变浅（从5，6环氧化变成5，8环氧化） 花青素将降解成灰色的色素，花青素事实上对热相当稳定的色素，但它可以参加很多反应，使水果变色 黄酮类色素如芸香苷（芦笋中）可与铁形成黑色。 类胡萝卜素大多是脂溶性的，而且是不饱和化合物，通常容易氧化而导致变色和变味。 除了色素的氧化、降解，Maillard反应也会导致加工和贮藏过程产品的变色。 （3）风味 通常加热不改变基本的风味如甜、酸、苦、咸 风味变化的一个重要来源是脂肪氧化——特别是豆类、谷物 Millard反应也会改变一些风味，加热过程也会使一些风味物质挥发或改变 2、对动物性食品的影响 （1）颜色 肌红蛋白转化成高铁肌红蛋白，从粉红色变成红褐色，Maillard反应和Caramelization反应也