禽蛋的质量分级和品质鉴定.pptVIP

禽蛋的质量分级与品质鉴定 掌握禽蛋的质量标准、品质鉴别方法，了解异常蛋的形成及在生产上的意义。 主要讲述的内容 一、禽蛋的质量指标 二、禽蛋的品质鉴别方法 三、禽蛋的分级 四、反常蛋、劣次蛋的形成 一、禽蛋的质量指标 衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完整性。需全面客观分析蛋壳、气室、蛋白、系带、蛋黄、胚胎等情况来确定鲜蛋的质量标准。 （一）鲜蛋的质量要求 1、蛋壳表面光泽、完整、坚实，壳外膜色白呈霜状； 2、气室小，高度在4-5mm之间。 3、蛋白浓厚、透明、无杂质异味。 4、系带粗而明显。 5、蛋黄完整，呈半球形，位居蛋的中央。 6、胚胎边缘整齐，不发育，未受精的胚胎直径为2－3mm。 7、整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育。 (二)禽蛋的一般质量指标 1、蛋形指数是指蛋的纵径对横径之比，以表示蛋的形状，亦有用蛋的横径与纵径之比，以百分率表示。 2、蛋形指数为1.30～1.35或72～76%之间。 3、正常形状：禽蛋形状，除标准形外，还有圆筒形、蚕豆形、球形等 禽蛋大小与蛋形指数的关系 2．蛋的重量 蛋的重量是评定蛋的等级、蛋的新鲜度和蛋的结构的重要指标。蛋重与家禽种类、品种、日龄、气候、饲料和贮藏时间有密切关系。很多国家都以蛋重作为区分等级的标准。 鸡蛋的国际重量标准为58g/个。 3．蛋的相对密度 蛋的相对密度是间接测定蛋壳厚度的方法之一，亦是区别蛋的新鲜程度