微量营养素之水溶性维生素90张.ppt

第 四 章 微量营养素 二、水溶性维生素 （一）VB1（硫胺素） 又称为抗神经炎素 1.结构 由于硫胺素含有一个四价氮，是强碱，在食品中通常所遇到的pH范围内完全电离；嘧啶环上的氨基亦可电离。 硫胺素的商品形式： 是它的盐酸盐和硝酸盐。 两种形式在干燥条件和酸性介质下极其稳定，不易被氧化； 是所有维生素中最稳定者之一。 其稳定性：取决于温度、PH、离子强度、缓冲体系等。 硫胺素对亚硫酸盐特别敏感： 亚硫酸盐很容易将其分子裂解，引起维生素破坏； 也可被：亚硝酸盐钝化。 故在保存谷物、豆类等含硫胺素较多的食物时，不宜用亚硫酸盐作为防腐剂或以SO2熏蒸谷仓。 硫胺素的降解过程如图。 硫胺素为白色结晶，溶于水，微溶于乙醇，气味似酵母。 硫胺素失活的原因： ⑴在某些天然食物中，含有抗硫胺素因子酶 如软体动物和鱼类的肝脏中含有硫胺素酶； 这种酶会造成硫胺素的分解破坏，但一经加 热即被破坏。 ⑵含有多羟基酚（如单宁、咖啡碱、绿原 酸）的食物也会通过氧化还原反应使硫胺素失活（如红甘蓝、黑加仑、茶、咖啡等） 长期食用此类食物有可能造成硫胺素缺乏。 ⒉吸收与代谢 组织中以硫胺素焦磷酸含量最为丰富，占80%。 肠道功能不佳者吸收受阻——此时尽管食物中硫胺素充足，但仍可出现明显的硫胺素缺乏症。 原因是： 健康成人体内硫胺素总量约为25mg，