食品化学第三章 蛋白质.ppt

第三章 蛋白质 主要内容 第一节 氨基酸 第二节 蛋白质和肽 第三节 蛋白质的变性 第四节 蛋白质的功能性质 第五节 蛋白质的营养性质 第六节 常见食品蛋白质与新蛋白质资源 第七节 食品蛋白在加工和贮藏中的变化 蛋白质的元素分析 C 50～55% H 6～ 7% O 20～23% N 12～19%（16%， 6.25） S 0.2～3.0% 由20种氨基酸(amino acid)构成的聚合物 蛋白质的作用 蛋白质在生物体系中起着核心作用 病毒、细菌、激素、植物和动物细胞原生质都是以蛋白质为基础的 酶是蛋白质 食品蛋白质包括可供人类食用、易消化、安全无毒、富有营养、具有功能特性的蛋白质。乳、肉(包括鱼和家禽)、蛋、谷物、豆类和油料种子是食品蛋白质的主要来源。 随着世界人口的增长，为了满足人们对蛋白质逐渐增长的需求，不仅要寻求新的蛋白质资源和开发蛋白质利用的新技术，而且还应更充分地利用现有的蛋白质资源和考虑成本。因此，必须了解和掌握食品蛋白质的物理、化学和生物学性质，以及加工处理对这些蛋白质的影响，从而进一步改进蛋白质的性质．特别是营养品质和功能特性。 蛋白质的分类 根据组成分类 单纯蛋白质（homoproteins） 仅有氨基酸组成的蛋白质 结合蛋白质（conjugated proteins） 氨基酸与非蛋白质组分复合的 非蛋白质组分称为辅基 衍生蛋白质（homoproteins） 经酶或化学方法处理的蛋白质 结合蛋白质 核蛋白（核蛋白体） 糖蛋白（卵清蛋白、κ-酪蛋白） 磷蛋白（α-和β-酪蛋白、激酶、磷酸化酶） 脂蛋白（蛋黄蛋白质、几种肌浆蛋白质） 金属蛋白（血红蛋白、肌红蛋白和几种酶） 球蛋白(globular) 以球状或椭圆状存在的蛋白质 由多肽链自身折叠而造成 纤维状蛋白（棒状分子）(fibrous) 含有相互缠绕的多肽链 氨基酸的等电点 蛋白质在水中的溶解度主要取决于氨基酸组分侧链上极性（带电或不带电）和非极性（疏水）基团的分布。 ΔGt被用来表示氨基酸的疏水性。 ΔGt具有加和性 缬氨酸 ΔGt,Val=ΔGt,Gly+ΔGt,异丙基侧链 ΔGt,异丙基侧链=ΔGt,Val-ΔGt,Gly 与茚三酮反应 1摩尔的氨基酸，与2摩尔茚三酮生成1摩尔紫色物质，在570 nm显示最高吸收。 脯氨酸和羟脯氨酸产生一种黄色物质，它在440 nm显示最高吸收。 常用来定量游离氨基酸。 与邻苯二甲醛反应 当存在2-巯基乙醇时氨基酸与邻-苯二甲醛反应（1，2-苯二甲醛）反应生成高荧光的衍生物 在380 nm激发时在450 nm具有最高荧光发射 定量氨基酸、蛋白质和肽 与荧光胺反应 含有伯胺的氨基酸、肽和蛋白质与荧光胺反应成高荧光的衍生物 在390 nm激发时，在475 nm具有最高荧光发射 被用于定量氨基酸以及蛋白质和肽。 食品蛋白质变性产生的效果 食品蛋白质变性后通常引起溶解度降低或失去溶解性，从而影响蛋白质的功能特性或加工特性。 在某种情况下，变性又是需宜的。例如，豆类中胰蛋白酶抑制剂的热变性，可能显著高动物食用豆类时的消化率和生物有效性。部分变性蛋白则比天然状态更易消化，或具有更好的乳化性、起泡性和胶凝性。 变性过程的可逆性 在某些情况下，变性过程是可逆的， 例如，有的蛋白质在加热时发生变性，冷却后，又可复原。 可逆变性～三级和四级结构变化 不可逆变性～二级结构也发生变化 二硫键的断裂→不可逆变性 蛋白质对热变性的敏感性取决于多种因素，如蛋白质浓度、水活性、pH、离子强度和离子种类等。 即使蛋白质用温和方法脱水，如冷冻干燥法仍然可引起某些蛋白质变性。蛋白质(或酶)在干燥条件下比含水分时热变性的耐受能力更大，说明蛋白质在有水存在时易变性。 高静压在食品加工过程中作为一种工具已经引起食品科学家的广泛关注，例如灭菌和胶凝化。 在200～1000 MPa高压下灭菌，使细胞膜遭到不可逆破坏，同时引起微生物中细胞器的解离，从而达到灭菌的目的。 关于压力胶凝化作用已有不少报道和应用，如将蛋清、16％大豆球蛋白或3％肌动球蛋白在1OO～ 700MPa静液压下，于25℃加压30min，则可形成凝胶，其质地比热凝胶柔软。 静液压也常用于牛肉的嫩化加工，一般处理压力为100～300 MPa。 目前压力加工是一种较热加工理想的方法，加工过程中不仅必需氨基酸、天然色泽和风味不会损失，特别是一些热敏感的营养或功能成分能得到较好的保持，而且也不会产生有害和有毒化合物。但