浙江大学考研食品微生物课件二.ppt

葡萄糖通过基团转位运输过程的化学反应 1）PEP+HPr 酶I 磷酸~HPr + 丙酮酸 2）磷酸~HPr + 葡萄糖 酶II 6-磷酸葡萄糖 +HPr 基团转位运输葡萄糖示意图 （五）内吞噬作用 胞饮作用：液体 内吞噬作用 胞吞作用：固体 第二节 微生物酶 一、微生物作为酶源的优越性 二、微生物酶的种类 三、微生物酶食品工业中的应用 一 、微生物作为酶源的优越性 二、微生物酶的种类 按照催化反应得类型分类 水解酶类 氧化还原酶类 转移酶类 裂解酶类 合成酶类 异构酶类 按照微生物酶存在和作用部位分类 胞外酶 胞内酶 三、微生物酶食品工业中的应用 动、植物蛋白质蛋白酶水解后，可分解为各级蛋白肽类，烘焙工业上应用酶对淀粉及蛋白质进行改良。 利用淀粉酶可增加面团体积，改善表皮颜色和松脆结构，改进防腐特性。利用蛋白酶可改善面筋的特性，降低面团粘度、能耗和成本，同时可改进面团的机械性能。 在果蔬加工中可利用蔗糖酶、蛋白酶、磷酸酶和果胶酶、过氧化物酶、葡萄糖苷酶、多酚氧化酶及纤维素酶对果浆和果汁进行处理，达到提高果汁产量、改进风味、易于澄清，缩短加工时间等目的。 另外，酶制剂在奶制品工业、蛋白质工业、肉类加工、海产品加工与保鲜等方面都有广泛的