项目四酸乳加工技术.ppt

酸乳加工技术 掌握酸乳生产工艺； 熟悉酸乳加工中的关键控制点。 熟悉酸奶生产中质量控制方法 知识目标 能力目标 能够用直投式发酵剂制作凝固型酸奶或搅拌型酸奶； 学会家庭自制酸奶的方法。 一、学习目标 建议完成本工作项目为8学时 想一想 大家平时吃到的酸奶，是怎样 从乳品加工厂生产的呢？ 2 想一想 想一想 根据观看过的酸奶视频， 大家都学到了些什么? 1 二、知识培训 请同学们观看视频----《酸奶的制作流程》 要求：1、认真观看，尝试边看边记笔记； 2、思考：视频介绍的是哪种类型的酸奶的加工？ G:\项目四 酸乳加工\酸乳视频\【科学技术】酸奶的制作流程_标清.flv 原料乳 均质 预处理 冷却乳 杀菌 母发酵剂 中间发酵剂 生产发酵剂 发酵 后熟 成品 液态乳 乳酸菌发酵 酸乳 + 预处理工序： 优质原料是生产优质酸乳的第一步! 冷却和收贮 原料乳的验收 检验 净化 酸乳加工操作要点 标准化的目的：在食品法规允许的范围内，根据所需酸乳成品的质量特征要求，对乳的化学组成进行改善，从而使其可能存在的不足的化学组成得以校正，保证各批成品质量稳定一致。 标准化的方法：直接加混原料；浓缩原料乳；重组原料乳。 原料乳的标准化 杀菌 配料 均质 冷却 一般糖的添加量为7%左右。应先将糖加热溶解后再加入原料奶中。 均质时将料液预热到65~75