肉类、水产品和蛋类的营养与保健价值.pptVIP

5.5肉类、水产品和蛋类的营养与保健价值 一、肉类的营养与保健价值 肉类食物包括畜和禽的肌肉、内脏及其制品。 畜肉主要有猪肉、牛肉、羊肉、兔肉等； 禽肉有鸡、鸭、鹅肉等。 畜和禽的内脏主要为心、肝、肾、胃、肠等。 一般禽肉比畜肉有较多柔软的结缔组织，所以禽肉较畜肉味道和口感更为鲜美滑嫩，且易于消化。 （一）畜、禽肉类营养成分 蛋白质 蛋白质 蛋白质 蛋白质 蛋白质 （二）主要种类与营养价值 1.猪 肉—味甘、咸，性微寒。补肾滋阴、养血润燥、益气。 蹄—味甘、咸，性平。补气血、润肌肤、通乳汁。 肚—味甘，性温。补虚损、健脾胃、止渴。 肝—味甘、苦，性温。养肝明目、健脾补气。 心—味甘、咸，性平。补虚养心、安神降血压。 2.牛 肉—味甘，水牛性凉、黄牛性温。补脾胃、强筋骨。 胆—牛黄清热解毒、清心开窍、豁痰镇惊、使红细胞增生。 骨髓—润肺、补肾、补血。 3.羊 肉—味甘，性热。温中健脾、补肾壮阳、益气养血、利产妇、抗衰老。 肝—养肝明目 肾—补肾气、益精髓。 血—止血、祛淤、解毒。 头晕，胃热、上火、阴虚者忌食。病后初愈者少食。 食后忌马上喝茶，肉中的蛋白质与茶叶中的鞣酸结合成鞣酸蛋白，其收敛作用可导致排便不畅或便秘。 涮羊肉时，应涮熟烫透，防止羊肉中旋毛虫感染寄生人体。 4.兔 味甘、性寒。补中益气，凉血解毒。 含胆固醇的量低于猪、牛，羊肉。 肉切块后与山药同煮，熟后饮汤，可养阴止渴，有助于消瘦、体弱者的补益。 5.鸡 肉—味甘，性温。温中益气、补脾养血、补精填髓。 母鸡偏于补养阴血，用于老人、妇女、产妇及体弱多病者；公鸡偏于温补阳气，青、壮年食之较为适宜。 乌骨鸡—味甘，性平。补肝肾、益气血、补阴退虚热。 有滋补作用，免疫功能，有活血化瘀和消炎的功能，抗疲劳功能，抗衰老功能。 6.鸭 味甘、微咸，性平。滋阴补虚劳、利尿消肿、清虚热止咳、消肿疮。 适用于体内有热、上火的人食用，特别是一些低热、虚弱、食少、大便干燥和有水肿的人 。 7.鹅 味甘，性平。益气补虚、和胃止渴、利五脏。 对于老年糖尿病患者有控制病情发展和补充营养的作用。 8.鹌鹑 味甘，性平。补益五脏、强筋壮骨、止腹泻、消疳积。 加工烹调对营养价值的影响 对蛋白质影响不大。 无机盐、维生素可部分溶于汁液或汤中。 B族维生素，随着加热方法的不同而有不同程度的损失。 如猪肉中硫胺素在红烧、清炖时损失最多(可达65%)，煎和油炸次之(约45%)，炒肉最少(仅13%)。 禽、鱼类罐头，在制作过程中高温灭菌时，B族维生素的破坏较多。 二、水产品的营养与保健价值 (一)、水产类的营养价值 (二)主要种类与营养价值 1.鲫鱼 味甘，性平。健脾和胃、利水消肿、通血脉、益五脏。 适用通脉下乳、慢性肾炎、营养不良。 2.鲤鱼 蛋白质氨基酸的构成与肉类相似，特别适于正处在生长发育期的儿童以及老年人、病后体虚者，孕产妇和慢性肾炎、神经衰弱、胃十二指肠溃疡、贫血患者食用。 能改善大脑的机能，提高记忆力、判断力和决策力，能降低血液中胆固醇的浓度，减少动脉粥样硬化，预防脑血栓的形成，对癌肿的缓解有效。 3.鲢鱼 味甘，性温，无毒。温中益气、利水、泽肤。 4.草鱼 味甘，性温。平肝祛风、温中和胃、止泻。 5.黄鳝 味甘，性温。益气血、补肝肾、强筋骨、祛风湿。 6.甲鱼 味甘，性平。滋阴清热、消肿散结、补血。 适用于心脏病、肠胃病、贫血、四肢发冷。 7.银鱼 味甘，性平。益肺止咳、宽中健胃、利水、补虚。 8.带鱼 适用于食欲不振、胃痛、皮肤不润等。 带鱼称发物，过敏体质者应慎用。 9.虾 味甘、咸、性温，补肾壮阳、通乳、解毒。 适用于风湿性关节炎等病症的辅助治疗。 10.章鱼 味甘、咸，性寒。抗炎解毒。 11.海参 味甘、咸，性平。补肾益精、养血润燥、止血。 海 藻 1.紫菜 味甘、咸，性寒。 化痰利咽、止咳、养心除烦、利水除湿。 2.海带 ①含有海带多糖，能降低人体血清总胆固醇、甘油三脂的浓度。减少动脉内膜粥样斑块的形成及发展。 ②具有抗凝血的作用，可阻止血管内血栓的形成。 ③富含纤维素，可以和胆汁酸结合排出体外，减少胆固醇合成，防止动脉硬化的发生。 ④含钙质极为丰富，对高血压的防治大有好处。 ⑤含维生素A,维生素B2很高,可防夜盲症,干眼病和皮肤干燥,减少唇炎,口角炎,舌炎的发生。 ⑥可补充人体钙质和铁质,能预防骨质疏松和贫血症的发生。 由于上述海带的综合作用,故常食海带可大大延长人们的寿命。 海带性寒,味咸。具有软坚散结,利水泄热的功效。适用于甲状腺肿大,淋巴结肿,高血压,慢性咽炎等病症。 三、蛋类及蛋制品的营养与保健价值 日常食用的禽蛋主要有鸡、鸭、鹅和鹌鹑蛋等。 营养较全面、均衡，且容易消化吸收，食用方便。