商业杀菌检验.docVIP

食品卫生微生物学检验　罐头食品商业无菌的检验 　　1　主题内容与适用范围　　本标准规定了罐头食品商业无菌检验的基本要求，操作程序和结果判定。　　本标准适用于各种密封容器包装的，经过适度的热杀菌后达到商业无菌，在常温下能较长时间保存的罐头食品。　　2　引用标准　　GB 4789.12　食品卫生微生物学检验　肉毒梭菌及肉毒毒素检验　　GB 4789.28　食品卫生微生物学检验　染色法培养基和试剂　　GB 8950　罐头厂卫生规范　　GB 10786　罐头食品的pH测定　　3　术语　　3.1　罐头食品的商业无菌commercial sterilization of canned food　　罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。　　3.2　密封　hermatical seal　　是指食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态。　　3.3　胖听　swell　　是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象。　　3.4　泄漏　leakage　　是指罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密封，或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。　　3.5　低酸性罐头食品　low acid canned food除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6、水活性值大于0.85的罐头食品，原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低pH值的，属于酸化的低酸性罐头食品。　　3.6　酸性罐头食品　acid canned food　　指杀菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐头食品。pH值小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，以及pH值小于4.9的无花果都算作酸性食品。　　4　设备和仪器　　4.1　超净工作台；　　4.2　冰箱4℃；　　4.3　恒温箱：30±1℃、36±1℃、55±1℃；　　4.4　显微镜：带油镜头；　　4.5　电子秤或台天平；　　4.6　接种环；　　4.7　卫生开罐刀和罐头打孔器；　　4.8　白色搪瓷盘；　　4.9　电位pH计；　　4.10　灭菌试管、吸管、平皿；　　4.11　酒精灯；　　4.12　灭菌镊子。　　5　培养基和试剂　　5.1　革兰氏染色液；　　5.2　庖肉培养基；　　5.3　溴甲酚紫葡萄糖肉汤：见附录A A1；　　5.4　酸性肉汤：见附录A A2；　　5.5　麦芽浸膏汤：见附录A A3；　　5.6　锰盐营养琼脂：见附录A A4；　　5.7　血琼脂；　　5.8　卵黄琼脂；　　5.9　75%酒精溶液。　　6　检验步骤　　6.1　审查生产操作记录　　工厂检验部门对送检产品的下述操作记录应认真进行审阅。妥善保存至少三年备查。　　6.1.1　杀菌记录　　杀菌记录包括自动记录仪的记录纸和相应的手记记录。记录纸上要标明产品品名、规格、生产日期和杀菌锅号。每一项图表记录都必须由杀菌锅操作者亲自记录和签字，由车间专人审核签字，最后由工厂检验部门审定后签字。　　6.1.2　杀菌后的冷却水有效氯含量测定的记录。　　6.1.3　罐头密封性检验记录　　罐头密封性检验的全部记录应包括空罐和实罐卷边封口质量和焊缝质量的常规检查记录，记录上应明确标记批号和罐数等，并由检验人员和主管人员签字。　　6.2　抽样方法　　可采用下述方法之一。　　6.2.1　按杀菌锅抽样　　低酸性食品罐头在杀菌冷却完毕后每杀菌锅抽样2罐，3kg以上的大罐每锅抽1罐，酸性食品罐头每锅抽1罐，一般一个班的产品组成一个检验批，将各锅的样罐组成一个样批送检，每批每个品种取样基数不得少于3罐。产品如按锅划分堆放，在遇到由于杀菌操作不当引起问题时，也可以按锅处理。　　6.2.2　按生产班(批)次抽样　　6.2.2.1　取样数为1/6000，尾数超过2000者增取1罐，每班(批)每个品种不得少于3罐。　　6.2.2.2　某些产品班产量较大，则以30000罐为基数，其取样数按1/6000；超过30000罐以上的按1/20000计，尾数超过4000罐者增取1罐。　　6.2.2.3　个别产品产量过小，同品种同规格可合并班次为一批取样，但并班总数不超过5000罐，每个批次取样数不得少于3罐。　　6.3　称重　　用电子秤或台天平称重，1kg及以下的罐头精确到1g，1kg以上的罐头精确到2g。各罐头的重量减去空罐的平均重量即为该罐头的净重。称重前对样品进行记录编号。　　6.4　保温　　6.4.1　将全部样罐按下述分类在规定温度下按规定时间进行保温见表1。　　表1　　（表略）　　6.4.2　保温过程中应每天检查，如有胖听或泄漏等现象，立即剔出作开罐检查。