《餐饮成本核算》练习题.docVIP

《餐饮成本核算》练习题 一、填空题。 1.国际单位制中，长度的基本单位是 米 ，用符号 m 来表示。 2.物质所占空间的大小称为物质的 体积 ，容积 是指容器所能容纳物质的体积。 3.国际单位制中， 质量 的基本单位是千克（又称公斤），用符号kg表示。 4.百分数表示一个数是另一个数的百分之几也叫百分率或 百分比 。 5.净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同分为生净料、半制品和熟品三类。 6.食品成本三要素是指_主料__、配料 、调味品。 7.净料成本包含两个因素，一是净料的重量，二是净料单位成本。 8.调味品用量的估算方法有容器估量法、体积估量法、规格比照法三种。 9.饮食产品的销售价格是由产品成本、营业费用、营业税及利润四部分构成的。 10.将营业费用、营业税、利润合并，称之为毛利。 11.毛利率可分为两种，一种是销售毛利率，另一种是成本毛利率。 12.饮食产品的生产加工方法，有两种不同的类型，即单件生产和成批生产。 13.一般来说，物体的表面或围成的平面图形的大小，称为它们的面积。 14.成本费用管理是由成本费用预算、成本费用控制和成本费用分析三个方面构成。 15.成本费用控制的方法较多，基本方法有预算控制法、制度控制法、标准成本控制法。 二、单项选择题。 1.国际单位制中，质量的基本单位是 A 。 A.千克 B.吨 C.米 2.国际单位制中，长度的基本单位是 C 。 A.厘米 B.分米 C.米 3.净料重量等于 C 。 A.毛料重量加净料率 B.毛料重量除以净料率 C.毛料重量乘以净料率 4.净料重量与毛料重量之比 C 。 A.小于1 B.大于1 C. 等于1、大于1、小于1三种都有可能 5.素称鱼米之乡的（ C ）盛产鳜鱼，又称桂鱼，花鲫鱼。 A.杭州 B.苏州 C.无锡 6.按照我国学生每日膳食营养素供给量基本要求，一般早餐食谱中的各种营养素含量应占全天供给量的 A 左右。 A.30% B.40% C.50% 7.学生营养午餐的食物供给量，应包括瓜果蔬菜类、大豆制品类、鱼肉禽蛋类等，并所占比重分别为 B 左右较为适宜。 A.65% 15% 20% B.65% 10% 25% C.60% 10% 25% 8.下列属于产品成本的是 C 。 A.交通运输成本 B.工业成本 C.生产成本 9.体积单位一般用立方米、立方分米和 A 。 A.立方厘米 B.立方千米 C.平方米 10.我国一般中档餐饮企业的综合毛利率为 B 。 A.80%～90% B.50%～55% C.20%～40% 三、判断题。 四、计算题。 1.填空　 ４两＝（　200　）克　　　　　1吨＝（　100　）千克 （ 1000 ）克＝1千克　　　　1斤=（ 10 ）两=（ 500 ）克 1公斤=（2.2046）磅 1千米=（1000）米 1厘米=（10）毫米 1丈=（10）尺 1米=（3）尺 1公里=（2）里 1里=（500）米 1尺=（10）寸 1立方米=（1000）立方分米 1克=（1000）毫克 3.某货车的载重量是2.5吨，那么该车最多能装多少公斤的货物？ 解 因为1吨=1000公斤，所以该车最多能装2500公斤的货物。 4.一只圆柱形杯子200毫升，那么20毫升占杯子的几分之几？ 解 20:200=1:10 占十分之一。 五、简答题。 1.简述菜肴命名的原则。 答：（1）力求名符其实，菜肴的构成与菜名统一，能使人一见菜名就能了解菜的特色和内容，知其全貌。 （2） 3