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肉制品工艺 从广义上来说，凡是能够作为人类食品的各种动物肌体组织，都统称为肉，但一般理解为动物经屠宰后剥皮或者不剥皮的去头尾、蹄爪和内脏的肉酮体，而把头尾、蹄爪、内脏统称为副产品或杂碎，不列入肉的范围。 第一节 肉的组成及其工艺特点 一、肉的组织结构从食品加工的角度来看，肉食由各种组织（肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织）组成的。各种组织在肉中的数量和比例，因动物的种类、品种、性别、年龄、饲养方法、饲养条件和用途的不同而有差异。 （一）肌肉组织 是肉的主要组成部分，分为横纹肌，平滑肌和心肌三种 肌细胞，是肌肉的基本构造单位，长的圆柱状，又称肌纤维 肌束，30-40根肌纤维组成一级肌束。 （二）脂肪组织 重要性：仅次于肌肉组织，对提高食用 价值，改善肉的风味有直接影响 构造单位：脂肪细胞 脂肪滴：脂肪和水构成的胶体物质 组成成分：脂肪，89-92%，水分，6-12%,蛋白质1.3-1.8%，及其它 不同种类牲畜的脂肪具有不同的颜色，如猪、羊脂洁白。马脂则成黄色，牛脂成为黄色，脂肪的颜色不仅取决于牲畜的种类，而且因品种、年龄以及饲料而改变。 （三）结缔组织 结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉的主要成分，广布于畜肉个人部分 纤维：三种 胶原纤维，性状柔软，牵引力较强但缺乏弹性。在加水加热后出现胶状（明胶） 弹性纤维，构造坚硬，耐酸碱及加热能力 网状纤维，构造疏松，不会出现胶状 （四）骨组织 骨和软骨也是肉的组成部分，畜禽体内与净肉的质量比可决定肉的实用价值，而该价值与骨质量成反比 骨的构造：骨膜，骨质和骨髓 骨的化学成分：水分约占40-50%，胶原蛋白20-30%，无机质20% 用途：骨粉，骨油，骨胶，骨泥 上述四种组织中，肌肉组织和脂肪组织是肉的营养价值之所在。这两部分占肉的比例越大，实用价值和商品价值越高，质量越好。结缔组织和骨组织，人们难于实用吸收，占比例越大，肉质来能够越低 肉中还含有少量的粗血管、淋巴组织等，它们的存在会影响肉制品的感官和口味，淋巴组织还含有一些有害物质，所以在加工制品是应将它们除去 二、肉的化学组成 无论何种动物的肉，其化学组成都包括水、蛋白质、脂肪、矿物质（灰分）和少量的糖类这些物质的含量，因动物的种类、品种、性别、年龄、个体、畜体部位以及营养状况而异 （一）蛋白质 肉的化学成分中除水外，固体部分约有4/5是蛋白质，其含量在18%上下。肉中的蛋白质依其构成和在盐溶液中溶解程度不同，分为肌原纤维中的蛋白质、肌浆中的蛋白质和基质中的蛋白质三种。 1、肌原纤维中的蛋白质 （1）肌凝蛋白 （2）肌纤蛋白 （3）肌动球蛋白 2、肌浆中的蛋白质 （1）肌溶蛋白 （2）肌红蛋白 3、基质中的蛋白质 胶原蛋白，弹性蛋白和网状蛋白 肌球蛋白 又称肌凝蛋白，肌肉中含量最多，是关系到加工过程中嫩度、持水性变化和其它凝胶性质的主要成分 不溶于水，溶于低盐溶液，等电点pH5.4，凝固温度45-50℃，成粘性，易形成凝胶 肌球蛋白的作用：a 构成粗纤丝 b ATP酶活性 c 具有与肌动蛋白结合的位点，连接细丝和粗丝，形成肌动球蛋白 肌动蛋白 又称肌纤蛋白，为细丝的主要成分，约占20%。分子呈球形，称G-肌动蛋白；300-400个单体集合在一起，呈纤维状，称F-肌动蛋白 能溶于水或稀的盐溶液，等电点pH 4.7 作用：为肌肉收缩的主要蛋白质，可与肌球蛋白横桥形成交联，结合两个调节蛋白质一起参与肌肉收缩 肌动球蛋白 又称肌纤凝蛋白，由肌动蛋白与肌球蛋白结合而成，肌动:肌球=1:2.5- 4 [g:g] 性质 具有较高的粘度和ATP酶的活性 肌动球蛋白在离子强度为0.4以上的盐溶液中处于溶解状态 高浓度的肌动球蛋白易形成凝胶。在高离子强度下，如0.6 M KCl溶液中，添加ATP则溶液的黏度降低，流动双折射也减弱。（肌动球蛋白分解；添加焦磷酸盐也有同样现象） 肌浆蛋白质 肌溶蛋白：易溶于水，不稳定，易发生变性沉淀，为全价蛋白质，易于消化吸收 肌红蛋白：复合性的色素蛋白质，由一条肽链的珠蛋白和一分子的亚铁血红素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分等电点 pH 7.0，不稳定，易氧化变色 酶类等 肉基质蛋白质 胶原蛋白(collagen) 弹性蛋白(elastin) 网状蛋白 胶原蛋白(collagen) 不完全蛋白质，特有羟脯氨酸和羟赖氨酸 具有较强的伸展力，不溶于水及稀的盐溶液，在酸碱溶液中吸水膨胀 胶原蛋白加热70-100℃时可变成明胶 易被胃蛋白酶水解；不易被胰蛋白酶水解 弹性蛋白（elastin) 从营养上，也是不完全蛋白质 在化学上很稳定，不溶于水，即使在水中煮沸后，亦不能分解成明胶 网状蛋白 属于糖蛋白类，耐酸、碱 非全价蛋白质，不易被消化吸收，营养价值低 （二）脂