食品加工中晚期糖基化终产物的变化趋势及茶多酚对其抑制作用_刘玲.pdf

第 卷 第 期 中 国 食 品 学 报 16 5 Vol． 16 No． 5 年 月 Ma 2 0 1 6 5 Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology y 2 0 1 6 食品加工中晚期糖基化终产物的变化趋势 及茶多酚对其抑制作用 刘 玲 闫凤娇 石 飞 白 冰 （沈阳农业大学食品学院 沈阳 110866） 摘要 晚期糖基化终产物（AGEs ）是食品加工和贮藏中美拉德反应、脂质氧化反应或葡萄糖氧化等多种途径中 的产物，在人体内积累后能够引起一些慢性疾病，如糖尿病、肾病、 高血脂等，因此抑制晚期糖基化终产物具有 重要意义。采用葡萄糖（Glc ）与牛血清白蛋白（BSA ）模拟食品加工中产生的糖基化产物反应过程，以茶多酚为抑 制剂加入反应体系中，通过 NBT 法测定果糖胺，高效液相色谱法（HPLC ）测定乙二醛（GO ）和羧甲基赖氨酸 （CML ） ，荧光法测定AGEs 来检测糖基化反应的早、 中期和晚期产物，根据蛋白质羰基和巯基含量和蛋白质相对 分子质量变化，获得茶多酚抑制晚期糖基化终产物的主要机制。 试验结果表明：在食品加工条件下茶多酚对糖 基化反应的中间产物果糖胺、 乙二醛有明显抑制作用，对 CML 和荧光性AGEs 有一定抑制作用。 SDS-聚丙烯酰 胺凝胶电泳表明茶多酚与蛋白质的相互作用引起蛋白质二级结构的变化，阻止蛋白质交联。 结合茶多酚对蛋白 质巯基的保护作用，茶多酚既以抗氧化作用参与抑制糖基化反应，又对蛋白质的交联反应有抑制作用。 关键词 糖基化反应； 茶多酚； 晚期糖基化终产物AGEs 文章编号 （ ） ： 1009-7848 2016 05-0095-08 doi 10.16429/j.1009-7848.2016.05.014 蛋白质的非酶糖基化既存在于生物体外的食 外实验， 如韩春明等通过实验表明茶多酚通过抑 品加工和贮藏中， 又存在于生物体内化学反应的 制糖基化反应和提高肾脏组织抗氧化能力，对D- 累积， 它是还原性羰基和氨基生成一系列复杂化 半乳糖诱导的肾脏损伤具有保护作用[7] ；冯亮等研 合物的反应。 美拉德反应的终产物之一是糖基化 究表明茶多酚具有抑制D -半乳糖诱导的糖基化 终产物（AGEs ），在加工中形成后进入人体可能引 反应， 并对糖基化状态并发的脑神经细胞损害具 发多种疾病。AGEs 能够影响蛋白质的结构和稳定 有保护作用[8] ；欧阳平等研究表明绿茶多酚明显抑 性，诱导蛋白质发生聚合交联，从而改变一些蛋白 制AGEs 刺激的大鼠血管平滑肌细胞的增殖和磷 质的功能特性[1] ，涉及糖尿病和衰老等相关病理的 酸化蛋白的表达[9] ； 等研究表明菊花中的 Natio KT 生理变化[2] 。 多酚类物质能够抑制AGEs 的形成并预防和治疗 近年来， 关于糖基化产物抑制作用的研究成 糖尿病和衰老等疾病[10] 。 然而，对于茶多酚作用于 为医学研究热点， 天然产物的抑制作用正在被科 糖基化反应中的抑制途径及在食品加工中的抑制 研工作者关注[3-5] ，其中多酚类成分因其具有良好