茶多酚浓度对绿茶饮料稳定性的影响研究.pdf

茶叶科学 2011，3l(6)：525～531 JournalofTeaScienee 茶多酚浓度对绿茶饮料稳定性的影响研究 许勇泉，刘平，陈根生，陈建新，袁海波，尹军峰 国家茶产业：I二程技术研究中心，农业部茶及饮料植物产品加工与质最控制重点开放实验室 中国农业科学院茶 叶研 究所 ，浙江 杭州 310008 摘要：比较 了不同茶多酚浓度下绿茶饮料灭菌、贮藏过程中的感官与理化品质变化 。研究结果表 明，不同茶多 酚浓度绿茶饮料稳定性差异较大 ，灭菌、贮藏过程 巾，绿茶饮料外观颜色变深 、变红，茶多酚、儿茶素含餐显 著下降，黄酮化合物 、没食子酸含量显著上升，咖啡碱 、氨基酸含量略有下降，感官风味品质明显下降，熟汤 味明显；随着茶多酚浓度升高，绿茶饮料的感官理化品质变化趋势加剧 ，高温贮藏 (37℃)变化程度明显高于 低温贮藏 (4C)。当茶多酚质量浓度为400—600mg／L时，绿茶饮料稳定性相对较好 。 关键词 ：茶多酚浓度；绿茶饮料 ；稳定性 中图分类号：TS272．51 文献标识码：A 文章编号：1000．369X(2011)06—525．07 EffectofTeaPolyphenolsConcentrationontheStability ofGreenTe aInfusion XUYong—quan，LIU Ping，CHEN Gen—sheng，CHEN Jian—xin，YUAN Hai—bo，YIN Jun—feng EngineeringResearchCenterforTeaProcessing，KeyLaboratoryofMachiningandQualityControlofTeaandBeveragePlants，Ministry ofAgriculture，TeaResearch Institute，ChineseAcademyofAgriculturalSciences，Hangzhou310008 China ， Abstract：The chemicalcomponentsand sensory quality ofgreen tea infusion with differentteapolyphenols concentrationswerecomparedandinvestigatedduringthesterilization andstorage ． Theresultsshowedthat，the stabilityofgreenteainfusionswithdifferentteapolyphenolsconcentrationswasdifferent ． Duringthesterilization andstorage，thecolorofgreenteainfusion darkened andturned red contentsofteapolyphenolsandcatechins ， decreasedmarkedly，contentsofflavonesandgallicacidincreasedevidently，contentsofcaffeineandaminoacids reduced slightly，sensory quality reduced obviously and ripe taste enhanced