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不同添加物对鱼糜凝胶强度的影响.pdf
第11期(总第419期) 农产品JJD_T- No．1l
2016年11月 FarmProducts NOV．
Processing
文章编号：1671—9646(2016)1la-0010—04
不同添加物对鱼糜凝胶强度的影响
兰z
黎彩1，何秋生1，陈春松1，任涛1，张凤娇1，李鑫淼，，汪
(1．武汉梁子湖水产品加工有限公司，湖北武汉430200；
2．湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉430064)
摘要：以自制鱼糜为原料，分析淀粉类、蛋白类、食用胶类添加物及TG酶对鱼糜凝胶强度的影响。结果表明，淀粉
类原料的添加对鱼糜凝胶强度的增强效果最明显，随着添加量的增加，鱼糜凝胶强度也逐渐增加，其中木薯淀粉添
加量为4％时得到的鱼糜凝胶强度最高；添加蛋白类原料和TG酶对鱼糜凝胶强度有一定增强效果，而添加黄原胶会
导致鱼糜凝胶强度降低。
关键词：鱼糜；凝胶强度；淀粉；蛋白；TG酶
中图分类号：TS254 文献标志码：A cloi：10．166936．cnki．1671—9646(X)．2016．11．004
EffectsofDifferentAdditionsontheGel of
Surimi
Strength
LICail，HE Lan2
Qiushen91，CHENChunsongI，RENTa01，ZHANC,Fengjia01，LIXAmlia01，WANG
(1．Wuhan Co．，Ltd．，Wuhan，Hubei
LiangzihuAquaticProcessing 430200，China；
2．InstituteforFarmProducts and of Science，
ProcessingNuclear-agriculturalTechnology，HubeiAcademyAgricultural
Wuhan，Hubei430064，China)
theeffectsof andTG onthe of sufimi
Abstract：Respectivelystudy gums enzymes strength
starch，protein，edible gel
resultsshowthatadditionofstarchhad Oilthe increasedwiththeadded．
gelation．The significantimpacts gels心ength，and
Whenthecassavastarchaddes surimi
4％．the has additionof andTG havesome
highestgelstrength．The protein enzymes
theadditionof canleadtothedecre
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