食品营养 项目三 碳水化合物课件.pptVIP

在知道化学性质及结构以前，碳水化合物已广泛应用于人们生活中，如今含碳水化合物丰富的植物作为食物，利用其制成发酵饮料等。 一直到18世纪一名德国学者从甜菜中分离出纯糖和从葡萄中分离出葡萄糖后，碳水化合物研究才得到迅速发展。 1884年，另一科学家指出，碳水化合物含有一定比例的C、H、O三种元素，其中H和O的比例恰好与水相同为2：1，好像碳和水的化合物，故称此类化合物为碳水化合物，至今为此名称。 一、基础知识 碳水化合物又称糖类化合物。 由于糖类由碳、氢、氧三种元素所组成，分子通式为Cn(H2O)m， 例如： 葡萄糖的分子式为C6H12O6可写成C6(H2O)6。 蔗糖的分子式C12H22O11，可写成C12(H2O)11。 单糖 （1）葡萄糖 最初从葡萄汁中提取而得名。存在于多种水果及蔬菜、蜂蜜中。 是构成食物中各种糖类的最基本单位。 是唯一游离存在于动物血浆中的糖。 某些器官完全依葡萄糖供能，如脑、肾髓质红细胞； 葡萄糖在体内的代谢受胰岛素控制。 （2）果糖 存在于葡萄、苹果、梨、香蕉、樱桃、枣等水果中，故称果糖，蜂蜜中含量很高。 最甜的糖 （3）半乳糖 葡萄糖的异构体； 形成牛奶中乳糖的两种单糖之一。 糖醇 单糖的衍生物； 肠道吸收比葡萄糖慢，对血糖影响小，代谢过程无需胰岛素。 双糖 （1）蔗糖 一分子葡萄糖+一分子果糖 最初从甘蔗中提取而得名； 甜菜、甘蔗中含量最丰富； 白糖