07香料.ppt

作业： 1、最常用的动物性天然香料包括哪几种？植物性天然香料根据形态和制法可以分为哪几种？ 2、简述水蒸气蒸馏法和浸提法提取天然香料的提取原理和提取方法。 7.4 调和香料 调和香料：由天然香料和合成香料调和而成，俗称香精。 调和香料配方的设计过程称为调香。 一.香精的组成与分类 主香剂 和香剂（协调剂） 修饰剂（矫香剂或变调剂） 定香剂 1.香精的组成 按嗅觉器官的感觉，香精中的香料可分为头香、体香、基香。 头香由挥发性高易扩散的香料组成； 体香选用中等挥发度的香料 基香又称尾香，选用挥发性小、香气保留时间长的香料 2.香精的分类 按香型分类 按用途分类 按剂型分类 其它分类方法 3.香精的调制 （1）调制香精的配方确定过程（调香） 确定欲配制香精的香型和香韵。 选择与主香剂相适应的和香剂、修饰剂、定香剂，对香型加以协调和补充。 反复调香拟配后，试配5-10g香精进行香气评估。 小试评估通过，再配制500-1000g香精大样在加香产品中应用考查通过后，配方即可确定。 天然香料 合成香料 体香 调 香 调 和 小 样 评 估 大 样 试 用 头香剂、和香剂 协调剂、定香剂 确定配方 （2）香精调配过程示意图 （3）香精的生产工艺流程 天然香料合成香料 混合搅拌 水溶剂溶解 静 置 过滤 放置熟化 检验 装罐 成品 7.5 香料的应用 一、食品香料 食品具有两方面的特性，一个是基本属性，即营养和安全性；另一个是修饰性，包括食品的外观、组织和滋味。食用香料在食品中的用量为1/500----1/1000。提倡使用安全性好的天然香料，对于合成香料，应进行严格的毒性试验，以确保食品的安全。食用香料包括两大类：水溶性香精和油溶性香精。 是用精炼植物油、甘油、或丙二醇等作稀释剂与香料调和而成的香精。一般为透明的油状液体，不出现液面分层或浑浊现象，其耐热性优于水溶性香精，适用于饼干糖果及其他焙烤食品的加香。在饼干糕点中用量为0.05％-15％；面包中为0.04％-0.1％；糖果中约为0.05％-0.1％。 食用油溶性香料 二、化妆品香料 香水：主要由香精、乙醇和蒸馏水组成。 香乃尔五号： 研制于一次世界大战后，是以脂肪醛为主香，辅以花香、木香及动物香调配而成。加入了易挥发的乙醛。 古龙水：是以柑橘香气为主，以香柠檬、橙花、甜橙等配制而成。 花露水其主要成分为：橙花油，玫瑰香叶油，柠檬油，安息香酸，香柠檬油，酒精。主要的功用为：提神醒脑，防蚊虫叮咬，止痒消肿。 花露水 蚊子叮咬的同时吐出一种叫蚁酸的化合物注入人的肌肉，引起皮肤和肌肉局部发炎，给人带来痒、痛和发生红疙瘩等等不舒服的感觉。蚁酸（甲酸）是一种具有刺激性臭气的无色液体，有很强的腐蚀性。 1、为什么被蚊子叮后会有红肿，骚痒的现象产生？ 2、为什么涂抹花露水后有止痒的效果？ 花露水中的橙花油含有邻氨基苯甲酸甲酯，可以与酸作用，生成没有毒性的氨基化合物。引起骚痒的甲酸被中和掉了，自然可以起到止痒的作用。 3、为什么花露水有消肿消炎的效果？ 花露水中含有大量乙醇（70％～75％）。乙醇是蛋白质凝固变性的药物。乙醇涂抹于红肿处时，渗透到皮肤内部，沉淀和凝固蛋白质于细胞表面及毛细血管内壁上，降低毛细血管通透性，使水肿消退。 有的花露水中含有樟脑油成分。樟脑油对局部皮肤有刺激作用，靠增强局部血液循环，改善营养状态，帮助病变自然痊愈. 花露水有杀菌消毒作用，首先是因其含有乙醇。 古龙水乙醇浓度：75％～85％， 花露水乙醇浓度：70％～75％， 花露水的乙醇浓度与医用乙醇浓度相近，因而杀 菌能力较强。 再者，花露水中含有苯甲酸，具有抑制细菌和真 菌生长，消炎的作用。 4.为什么花露水可以消毒杀菌？ 5、为什么花露水有提神醒脑清凉的作用？ 花露水的提神醒脑作用和它的香料成分分不开。花露水中含有麝香酮可刺激人的神经系统，让人兴奋。 花露水的驱蚊原理 1.吸引蚊子的物质 人与动物汗液的挥发物最能吸引蚊子。汗液中能吸引蚊子的挥发物主要是乳酸、丙酮和二甲基二硫醚。丙酮是人体代谢脂肪时放出的成分。二甲基二硫醚是细菌分解蛋白质时放出的成分。 2.驱蚊原理 通过药物挥发在皮肤周围形成汽状屏障，这个屏障干扰了蚊虫触角的化学感应器对人体表面挥发物的感应。从而使人避开蚊虫的叮咬。这种挥发药物在使用表面的短距离内有效，所以你仍然能看到蚊子在周围飞，只是不会被叮咬。 3、花露水中的驱蚊物质 添加在花露水中的避蚊胺（DEET）在皮肤表面形成了气状屏障，当蚊子接近时，直接作用于蚊子的触觉器官及化学感受器，使它感受不到人的存在。 三、洗涤用香料 加香洗衣粉 洗涤剂 牙膏 洗发水 洗手液 牙膏 成分 　　　　　　作用 　　　　　原料