学校食堂管理的卫生要求.doc

学校食堂管理的卫生要求 地理位置的选择： 食堂应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 二、工艺流程： 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。 三、各加工间的要求 学校食堂应设前处理间、主食加工制作间、副食加工制作间、售饭或配餐间、餐具洗消间、原料库、更衣室。 1、前处理间： （1） 学校及幼儿园食堂应设前处理间。前处理间食品原料清洗应分别设置肉类、水产品和果蔬原料的洗涤场所和洗涤池，并有明显标记。 （2）盛装肉类、水产品原料和果蔬原料的用具和容器应分开使用，并有明显标记。做到荤素分开。 （3）不得设置熟食冰箱。 （4）采墩及时清洗，背面通风，防止发霉。 （5）足够的食品存放架，食品及食品容器不得落地存放。（6）垃圾桶要够有盖、有标志，外观清洁、垃圾不外溢。 2、副食制作间 （1）使用隔墙烧火炉灶或油气炉。食品加热炉灶应使用燃气或燃油灶具，如果使用烧火炉灶必须使用外扒灰式的隔墙烧火炉灶。 （2）设有配料操作台。 配料操作台的面积应与烹调场所相适应，且放置位置合理，符合烹调加工的需要。 （3） 排烟排气装置与灶台大小相适应，排烟通风状况良好。 （4） 设有食品工、用具存放柜，并保持柜内清洁、卫生。 3、洗消间（区域） 使用公用餐具的食堂应有餐具消毒设施并设立洗消间。 （1）洗消间内应设有三联池，并有充足的自来水源，排水通畅； （2）有充足、有效的消毒设施。餐（饮）具采用物理消毒方法为主，其它消毒方法为辅；能做到餐次消毒。 （3）有保洁柜，消毒后的餐具放在密闭、清洁的保洁柜中。保洁柜周围应保持环境整洁。 （4）消毒方法： a物理消毒： 煮沸、蒸汽消毒保持100度、10分钟以上。 红外线消毒一般控制温度120度、10分钟以上。 洗碗机一般水温控制在85度、冲洗消毒40秒以上。 b化学消毒： 使用浓度应含有效氯250mg／L,餐具全部浸泡液体中作用5分钟以上。 化学消毒后的餐具应用净水冲洗去表面的消毒剂残液。 （5）保洁方法 消毒后的餐具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干。消毒后的餐具应及时放人餐具保洁柜内。 4、餐厅 （1） 应设置流水洗手设施，满足就餐者洗手的需要。 （2） 自带餐具的食堂，应设有足够的、符合卫生要求的餐具保洁柜。 四、卫生设施 1、三防设施：（防尘、防蝇、防鼠） （1）没有使用空调的加工与用餐场所，应配置有效的防蝇纱门、纱窗或塑料门帘。 （2）库房及与外界相通的木制门，下端要装有金属防鼠板。 （3）下水道出口处装有防止老鼠侵入的有金属隔珊或防鼠网。 （4）销售直接入口食品处，应设有待出售食品的防尘设施。防尘设施应易于洗刷，达到隔离、防护的效果。 2、更衣室： （1）中小学食堂应更衣室或更衣场所，有专用的更衣柜。 （2）设洗手消毒设施，更衣室内有专用的流水洗手设施。 3、卫生间： （1）必须设于食品加工场所之外，为水冲式； （2）卫生间的门不得与食品加工场所直接相对应； （3）卫生间设前室，有流水的洗手设施。 4、废弃物： （1）各生产、加工场所设置密闭的废弃物盛放容器。 （2）按有关规定管理废弃油脂。 食品加工过程中废弃的食用油脂必须集中存放并有明显的标志。按食品经营单位废弃食用油脂管理的规定进行处理。 五、生活饮用水 水源充足，水质符合国家GB5749《生活饮用水卫生标准》的要求；二次供水有完善的水源卫生防护设施。 （1）卫生许可证（每年进行一次审验） （2）每年对水箱2次（新学期开始）清洗消毒（消毒后进行水质化验，合格后方可使用） （3）水箱管理人员持有效健康证上岗（水箱房必须上锁、水箱清洗入口有锁） （4）桶装水要求：厂家卫生许可证、批次水质检验报告、饮水机定期清洗消毒 六、卫生与岗位责任制度 建立健全各项卫生管理制度是保证所加工的食品安全、卫生的基本前提。学校和幼儿园应建立的卫生管理制度包括： （1）食品索证制度：采购的食品原料、定型包装食品应索取生产方、供货方卫生许可的复印件、同批产品的化验单或合格证、畜禽类的检疫合格证。应有相对固定的供货单位。散装食品应经过感官检查，感官检查应有记录。 （2）库房管理：应有专人管理，并建立入库检查、验收制度，出、入库登记制度，库房管理制度（如化学物品、食品添加剂等??管理）。 （3）食品生产加工过程中各操作间的管理制度：如前处理、主食制作加工、副食制作加工、凉菜制作、裱花点心制作、餐具消毒等各环节的卫生管理与岗位责任制度。 （4）餐厅卫生管理与岗位责任制度；卫生间卫生管理与岗位