烹饪培训.doc

---！！！！！！----------------------------------精品文档，值得下载，可以编辑！！！-----------------------------！！！！！！----------- ！！！！！！！！----------------------------------精品文档，值得下载，可以编辑！！！-----------------------------！！！！！！ 烹饪培训---什么是烹饪 “烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。 烹调与烹饪有什么区别？ 烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。 烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。 饮食中心厨师长、组长和中级以上厨师考核办法 各食堂按照中心的岗位要求初定厨师长、组长、厨师人选，由中心对初定人员进行考核。考核办法如下： 饮食中心成立专门考核小组，由中心领导班子、运行部、考核员工所属食堂的食堂主任以及聘请的高级厨师组成。对于各食堂主任推荐或报名的人员进行考核。考核合格后，按该岗位享受岗位工资；有多名员工同时申报同一岗位时，按考核成绩由高分向低分录用。如果食堂推荐的员工未能达到考核标准，由食堂从新推荐或公开竞聘。 1、厨师长、组长 对厨师长、组长按照技能、管理能力和民主评议三方面进行考核，总成绩达到75分以上为合格（满分为100分）： （1）技能（占50分） 分为理论知识（占10分）、实际操作能力（占40分）。 理论知识考核采用口头问答或笔试的方式进行。 实际操作能力考核根据本人特长分面案、菜案、特色等进行实际操作，由中心统一组织考核。要求实际操作能力必须达到30分以上，否则总成绩视为不合格。 （2）管理能力（占30分） 通过提交书面的自己工作思路、工作办法的方式，由中心考核小组进行考核。 （3）民主评议（占20分） ??该班组的员工无记名投票的方式，来进行考核。民主评议未能超过半数的（即未达到10分的），总成绩视为不合格。 对考核成绩合格的，由中心下达书面通知。厨师长、组长的任免、离职、辞退应报中心审核批准后，方能生效。 2、厨师 对厨师岗位的考核主要考核其技能，分理论知识、实际操作能力两个方面进行考核。 （1）理论知识（20分） 理论知识采用口头问答或笔试的方式进行。 （2）实际操作能力（80分） 实际操作能力根据本人特长分面案、菜案、特色等进行实际操作，由中心统一组织考核。要求实际操作能力必须达到60分以上，否则总成绩为不合格。 3、特色小吃 对于受同学喜爱的特色小吃，可以单独向中心申请，由中心审议并对其进行就餐者测评、实际操作能力考核、创造效益成绩考核，对于考核合格的人员，中心书面通知各食堂，提高其工资分数和奖金系数。 以上参加考核人员所参加考核的专业品种，应由本人亲自操作并应用于餐厅实际工作中，否则在考核中所计成绩无效。 好厨师的标准？ 要是想成为一名合格的厨师，首先要把刀功的基础学好．要抓住它的要领，去领会刀法，练到即使是没开过钢刃的刀去切东西也要做到拿刀稳，下刀快，不拉空刀，空隙均匀，等等． 其次，打荷．要学会打龙凤糊（蛋黄糊，蛋青糊）雕刻，围盘边，上浆，阉制．之后要抓住师傅的炒菜要领，比如说，粤菜师傅的菜主要是酱制的．川菜，鲁豫菜是烧制爆炒的． 捉到着些你就是一位初级厨师了，你将会面临，自己的新菜，也就是说把别人的菜拿来该样式，划分主料．其实很简单，但是没个细节 你都要下工夫． 最后要告诉你，练刀功时要小心，打荷要用心，上灶要费心． 厨师考核办法 1、上班时服从领导的安排，如对布置的工作不理睬、不接受、公然顶撞，一次扣1分。 2、保持工作区域内的卫生，如有灰尘、老鼠屎、污渍，私人物品乱放，发现一次扣0.2分。 3、上班时仪容仪表不整洁，一次扣0.2分。 4、上班时间内打瞌睡、串岗、吸烟、嚼槟榔，发现一次扣0.2分。 5、无故不参加各种会议一次扣1分，迟到一次扣0.2分，早退一次扣0.2分。 6、严把出菜关，如发现菜肴有质量问题造成客人投诉，发现一次扣0.4分。 7、节约能源，降低成本，如发现浪费行为，一次扣0.4分。 8、不使用变质食品做饭菜