餐饮实践考核评分表准.docVIP

餐饮实践考核评分表准 姓名： 总得分： 评分员： 项目 操作程序 满分 评分表准 扣分 得分 备注 着装 1 服装整洁，无破损、污渍，缺扣或挽袖现象。工牌佩戴左胸上方，洁净无破损。鞋袜干净，。 个人卫生 1 发式整洁，不浓妆艳抹，不戴首饰，不留长指甲，不染指甲油 语言 2 精神饱满，站立挺直，双手自然摆放，不得卡腰、依靠，目视宾客无小动作，走路姿势端正，步伐适中（1分）声音甜美，吐字清晰，音量适中（1分） 摆 台 准备餐具 2 按摆台要求备齐餐、酒具（1分）所备餐、酒具无破损、污渍（1分） 开始计时铺台布 4 站位准确姿势端正（1分）台布甩得开，正面向上（1分）定位准，十字取中，中线对主位（1分）四周下垂均匀（1分） 摆食碟骨碟 9 从主人席位正中摆定位碟（1分）定位碟摆放均匀｛3分｝，定位碟碟边沿离桌面边沿1.5厘米（3分），骨碟摆放在定位碟中间，中心对正。｛2分｝ 摆酒杯 3 先在定位碟正前方摆放红酒杯，左边摆啤酒杯，右边摆白酒杯，边距离1厘米（1分）三杯成一字横摆在定位碟前（2分） 摆筷架筷子 2 定位碟右边摆筷架，筷架与定位碟边缘呈一条直线｛1分｝筷把一端离桌边沿1厘米（1分） 茶碟茶碗 1 茶碟放筷子右边，茶杯中心、杯把与骨碟中心呈直线｛1分｝ 小汤碗小勺 2 汤碗摆在定位碟左侧且汤勺与定位碟上边缘筷架呈直线｛1分｝汤碗与酒杯、定位碟边距均一厘米｛1分｝ 烟灰缸牙签筒 2 烟缸按两人一个从主人主宾之间依次摆放，烟碟距转盘间距为4厘米（1分）花瓶摆放于桌中心｛1分｝ 椅归位 1 椅子归位间距相等，正中定位准，与台布编平等行 其它 2 操作无噪音，姿势规范 餐 巾 折 花 操作手法 4 折5种餐巾花，手法准确（2分）数量准确（1分）主宾分明｛1分｝ 操作卫生 1 餐巾洁净平挺，操作过程中无牙咬沾唾沫等动作（1分） 造型 3 餐巾花型逼真，拿折均匀，美观大方， 计时止 12分钟，每超10秒扣1分，从总分中扣，提前不加分 迎宾 1 热情主动、礼貌合理 让座 1 为主宾拉椅，注意使用礼貌用语 撤花瓶 1 撤花瓶位置、动作准确优雅 献香巾 1 用香巾夹按顺序依次为客人递送香巾语言到位 上茶 2 茶杯摆放正确，道“请用茶”，顺序正确 落餐巾取筷套 2 依次帮客人落下餐巾，取放筷套，摆放位置正确 问酒斟酒 6 问酒姿势规范，语言到位（2分）托盘姿势正确稳当（1分）在客人右边依次斟酒，酒瓶商标朝向客人（1分）斟倒4杯白酒，4杯啤酒，4杯红酒，不滴不撒，酒量适中（2分） 上菜 3 按菜肴特点上热菜（1分）并清晰报出每道菜的菜名（1分）菜品摆放协调｛1分｝ 排菜顺序 4 先凉后热，先咸后甜，先浓后淡，先汤后点（顺序有误一次扣0.5分） 菜品名称 10 名符其实，突出特点特色，力求表达准确（菜名不恰当一个扣0.5分） 主、辅料 6 名称准确，数量适当（名称、数量不准确一处扣0.5分） 随菜佐料 4 写出随菜跟用的佐料（未写佐料不得分，少写一处扣0.5分） 上汤 2 上汤，报汤名｛2分｝ 征询意见 3 报菜以上齐（问候语）礼貌询问客人还有什么要求，主动征求意见 结账 6 报帐是否准确及时｛2分｝是否出现多报、少报现象（2分）审核账单是否准确（2分） 送客 4 客人用餐完毕，帮客人拉椅（1分）提示带好随身物品｛1分｝帮客人开车门｛1分｝礼貌送客道“欢迎客人下次再来”（1分） 撤餐具 4 按照顺序，撤下台面餐酒具（2分）撤下的餐具摆放有序，不倒碎（2分） 注：凉菜四道：老醋蜇头、韭菜海米、琥珀虾仁、丰收菜 热菜八道：白灼基尾虾、肉末海参（38元／只）、铁板牛柳、赤参拼盘（68元）、油泼压片鱼（2斤）、原汁蛤蜊、小豆腐、拔丝山药