电子束辐照对梅鱼鱼糜肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响.pdf

现代食品科技 ModernFoodScienceandTechnology 2017，Vo1．33，No．1 电子束辐照对梅鱼鱼糜肌原纤维蛋白结构及凝胶 特性的影响 邓思瑶，杨文鸽，徐大伦，楼乔明，张进杰，傅佳，张春丹 (宁波大学海洋学院，浙江省动物蛋白食品精深加工重点实验室，浙江海洋高效健康养殖协同创新中心，浙江宁 波 315211) 摘要：以梅鱼鱼糜为原料，研究不同电子束辐照剂量 (0-9kGy)对鱼糜肌原纤维蛋白结构及其凝胶特性的影响，确定提高鱼糜 凝胶品质的最适剂量。结果表明：低剂量 (5kGy)组总巯基和活性巯基含量下降不明显，但7kGy和9kGy组下降明显；随辐照剂 量的增加，Ca2-ATPase活性明显下降，而表面疏水陆先增大后减小，5kGy组表面疏水性值达到最大。SDS—PAGE和DSC分析显示， 随辐照剂量的增加，尤其在7key和9kGy组，肌球蛋白重链、肌球蛋白和肌动蛋白的热稳定性下降明显；鱼糜凝胶特性结果表明， 经5kGy电子束处理，梅鱼鱼糜的凝胶强度、白度值和持水性均高于对照及其它剂量组。综上所述，5kGy辐照剂量可有效改善梅鱼 鱼糜的凝胶特性，且相比于高剂量 (7kG_y)组，低剂量辐照对梅鱼鱼糜肌原纤维蛋白结构的影响不显著。电子束辐照处理可以成为 改善梅鱼鱼糜凝胶品质的一种有效手段，合适剂量为5kGy。 关键词：电子束辐照；梅鱼鱼糜；肌原纤维蛋白；结构；凝胶特性 文章篇号：1673．9078(2017)1．139．144 DOI：10．13982~．mfst．1673-9078．2017．1．022 EffectsofElectronBeam IrradiationontheM yofibrillarProteinStructure andGelPropertiesofCollichthyslucidusSurimi DENGSi-yao，YANGWen-ge，XUDa-lun，LOUQiao-ming，ZHANGJin-jie，FUJia，Z=HANGChun-dan (SchoolofMarineSciences，NingboUniversity,CollaborativeInnovationCenterforZhejiangMarineHi一efficiencyand HealthyAquaculture，KeyLaboratoryofAnimalProteinFoodDeepProcessingTechnologyofZhejiangProvince，Nnigbo 315211．China) Abstracts：Todeterminetheoptimalradiationdose，theeffectsofelectronbeam irradiation(0～9kGy)onhtemyofibfillarproteinstructure andgelpropertiesofCollichthyslucidussurimiwereevaluated．Theresults showedhtatatradiationdosesof7kGy and9kGy,htetotal sulfl~ydrylgroupnadactivesulfhydrylgroupcontentdecreasedsignificnatly,comparedtothosetreatedwihtlowerdosesf5kGy)．Wiht increasingdosesofmdiation，hteactivityofcalciumATPasedecreasedsignificnatly,whilehtesurfacehydrophobiciyt ofsurimimyofibrillar proteins increased initially nad then decreased．The hi estsurface hydrophobiciyt Was reached at 5 k Sodium dodecyl sulfate-polyacrylm