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(上海大学计算机工程与科学学院, 上海 200072)
: 以国内市场上 5种方便面为研究对象, 用质构仪和 度仪分别测定面条的质构指标和 泽指标, 分析了方便
面质构指标 泽指标与感官指标之间的相关关系, 建立了质构 泽指标与感官指标的逐步回归模型结果表明, 质
构仪的 7个测量指标坚实度断裂变形程度断裂能量硬度粘附性内聚性回复性以及 度仪的 3个测量指标亮度
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参数 L 红绿参数 A 黄蓝参数 B 与感官评价所有 8个单项指标以及总分都存在着极显著的相关关系逐步回归
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分析发现, 可以仅使用回复性和红绿参数 A 这两个仪器测量值来代替感官评价总分回归方程的决定系数 R 为
0873, 表明了该回归方程有着重要的参考价值
: 方便面, 泽, 质构, 感官评价, 逐步回归
S tudy on re lationsh ip betw een sensory cha rac te ristic
and texture, co ol r of instant nood les
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XUE Dan, OU YANG Y -i fei, GAO H ai- yan, YIN Jing- yuan
( School of Compu ter En ineerin and Science, Shan haiUn iversity, Shan hai 200072, Ch ina)
Abstrac:t Fvi e typ es o f instan t nood les in the dom estic m a rke tw e re ana lyzed b y texture ana lyze r and co lo rmi e te r,
and the co rre la toi ns be tw een instrum en ta l res u lts and senso ry eva lua toi n scores w ere ca lcu lated Then, stepw ise
re res s ion m od e lw as b u ilt to find the re la toi nsh ipsThe resu lts s how ed tha t 7 textu ra l m easu rem ents ni c lud in
firm nes s, frac tu re d e fo rm a tion, frac ture w o rk done, hard nes s, ad hes ivenes s, cohes iveness and res ilience as w e llas
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3 co lo r cha rac te ristics inc lud in L , A , B w e re s i nificantly co rre lated to the sens ory eva luation scoresThe
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