花色苷类色素研究进展_李韬.pdfVIP

第 期总第 期 农业科技与装备 5 191 No．5 Total No．191 年 月 2010 5 Agricultural Science＆Technology and Equipment May 2010 花色苷类色素的研究进展 * 李 韬，张宏宇 ，吕玉璋 （辽宁省农业科学院，沈阳 110161） 摘要：花色苷类色素是一种天然食用色素，具有广阔的市场前景。 详细介绍具有开发前景的 种花色苷类色素的植物来源及在食 10 品、药品行业的应用情况，简述色素的结构、物理特性、生理功能和提取纯化方法，分析花色苷类色素的发展趋势。 关键词：花色苷；提取纯化；生理功能；进展 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： TS202．3 A 1674-1161(2010)05-0023-04 花青素（ ）又名花色素，是一种水溶 素 接骨木二糖苷、矢车菊素 接骨木二糖苷、飞 anthocyanidin －3－ －3－ 性天然色素，属黄酮类化合物。在植物体内，花青素常 燕草素 葡糖苷和矢车菊素 葡糖苷。 该色素为 －3－ －3－ ［ ］ 与各种单糖结合形成糖苷，称为花色苷（ ） 1 。 红色（至紫色）食用色素，适用于 值 以下、不需 anthocyanin pH 4 近年来，国内外对各种植物花色苷类物质进行了大量 高温加热的食品，如糖浆、冷点、冰糕、果冻等。 研究。 但花色苷类色素的市场远未饱和，仍有很大的 1．3 高粱红色素 ［ ］ 2 发展空间 。 作为一种天然食用色素，花色苷具有安 高粱红色素取自紫黑色或红棕色高粱种子的外 全、无毒、资源丰富的特点，并有一定的药理作用和应 果皮，主要成分是芹菜素和槲皮黄苷。 由于其对光、热 ［ ］ 3 用价值 。 稳定，在酸性和碱性条件下均可呈红棕色，染色力强。 ［ ］ 5 1 花色苷类色素的植物来源及应用 因此，可在各类食品中广泛应用 。 花色苷广泛分