餐饮服务单位的食品安全情况细则.docxVIP

四川电影电视学院商业街餐饮服务单位食品安全情况细则为了将食品安全管理落到实处，学院后勤处特根据《四川省食品安全管理》总结以下细则：问题严重者，停业整顿。一、持证上岗。1、《餐饮服务许可证》。2、从业人员《健康证》。二、采购索证。 1、原材料供应商的《食品生产许可证》、《营业执照》、《食品流通许可证》复印件。 2、预包装食品和大宗食品生产厂家的出厂检验报告（合格证明）复印件。 3、动物卫生监督机构的《动物检疫合格证明》；进口食品进出口检验检疫部门出具的《检验检疫合格证书》复印件。供货基地或供货商的资质证明。原材料采购凭证（发票或收据、送货单）。三、采购台账及各种记录。（保存两年）1、采购台账。2、消毒记录。3、食品留样记录。4、消防安全检查记录。5、食品添加剂使用登记表。6、从业人员《晨检记录表》。四、从业人员个人卫生。1、穿戴清洁统一的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩）。2、在加工区域内活动必须戴发帽，头发不得外露。在非加工区域内活动不准戴发帽。 3、不得留长指甲，涂指甲油。4、操作期间不得佩带饰物。 5、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。必要时，指尖、指缝用刷子刷洗。五、环境卫生。1、保持操作台和灶台的整齐清洁。2、墙面（含天花板）干净无剥落、无霉斑。3、风扇、空调应整洁无积尘。4、下水道应畅通无异味。5、排风扇、通风口无油污。6、垃圾处理要及时，不给“四害”留空间。7、保持大厅及操作间内干净、整洁，不得摆放有毒化合物(润滑油、洗涤剂、灭鼠药、消毒剂、灭蟑药、洗衣粉、灭蚁药、亚硝酸盐等)。六、加工制作。动物性、植物性食品原材料分池清洗；水产品在专用水池清洗；食品处理区内设专用于拖把等清洁工具的清洗水池。工具、容器专用、专放，分开标识，严禁交叉使用。七、原材料贮存。 1、冰箱内食物存放必须加盖或封膜，植物性食品、动物性食品和水产品分类存放；原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。2、库房存放：所有的食品原材料置于存放架上，距离墙壁、地面10cm以上，坚持先进先出原则。直接入菜、入口的食物/调味剂应装盒、装瓶加盖保存。3、外购的熟肉制品，应及时冷藏；隔夜的熟肉制品应重新加热后再食用；定型包装熟肉一定要在保质期内食用。八、食品留样。1、每餐次食品成品必须留样。2、按品种分类存放于清洗消毒后的专用密闭容器中。3、在专用冷藏设施中存放48小时以上。4、每个品种留样不少于100g。九、清洗消毒。1、接触直接入口食品的餐饮具、工具独立清洗消毒。餐具洗消池不得与清洗蔬菜、肉类等清水池混用。2、采用化学方法消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 3、餐具洗涤消毒剂必须符合卫生要求，不得使用洗衣粉。4、餐饮具使用前必须洗净消毒并保洁。5、消毒后的餐用具应存放在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。6、餐具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。7、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。十、规范使用食品添加剂。1、不得超剂量、超范围使用食品添加剂。2、食品添加剂存放应有固定场所，标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。3、严格执行“专人采购、专人保管、专人登记、专柜保存、专用称量”。十一、餐厨废弃物处理。1、坚持日产日清，严禁使用潲水油。2、存放于标识清楚、密闭的容器中。十二、消防安全。1、严禁私拉乱接电线。2、保持安全通道的畅通无阻。3、定期检查灭火器，保证灭火器在保质期内，并要求店内所有从业人员学会灭火器的使用方法。十二、注意事项：1、严禁加工制作冷荤凉菜；严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐； 2、严禁违规加工制作野生毒蕈、发芽土豆、霉变红薯、鲜黄花菜等高风险食品；3、加工制作四季豆、豆浆等食品时必须烧熟煮透。 2017年2月6日