用控制论的观点看HACCP体系-食品伙伴网.doc

用控制论的观点看HACCP体系 张壮耘 （云南出入境检验检疫局） 摘 要：撇开各自的形态特点，HACCP体系与自动机器、生命和社会等系统一样，都可以看作是一个控制系统。它全面地应用了给定、检测、比较、调节的闭环反馈控制，还着重强调了防止有害输出的保护环节，这正是食品安全体系不同于一般管理体系的重点所在。 关键词：HACCP体系；控制论；原理；应用；保护 1 引言 控制论即Cybernetics，来自希腊语，原意为掌舵术，包含了调节、操纵、管理、指挥、监督等多方面的涵义。控制论使用系统和过程的方法研究和解决问题。在对被控对象进行分析了解的基础上，根据预定要求，通过调整被控对象特性、增加控制环节、调节参数、使用信号反馈等方法，得到稳定和合格的输出。 经过半个多世纪的发展，控制论已经相当成熟，广泛应用于各个领域之中。无论自动机器，还是神经系统、生命系统，以至经济系统、社会系统、管理体系、HACCP体系，撇开各自的形态特点，都可以看作是一个控制系统。本文尝试以控制论的观点和方法，探讨和理解HACCP体系的特点及应用。 2 HACCP体系的特点和原理 HACCP体系全面地应用了控制论的系统分析（辨识）方法、信息方法和反馈方法等，是一个完整的控制系统。但正如HACCP体系又称为食品安全体系，它除了具备常规控制系统的特点外，更强调输出的无害化。即当输出中的特定有害分量超过预定的限值时，不惜屏蔽全部输出以实现保护，就象家用配电箱的漏电保护和过载保护功能一样。这种保护体现在HACCP原理之“建立CL值”、“建立CCP的监控体系”和“建立纠偏行动”中，是HACCP体系区别于其它管理体系的一个重要特点，本文称之为保护环节（见图1）。 HACCP各原理都分别体现了一定的控制原理和方法，分述如下。 “原理1 进行危害分析。”——也就是信号分析，针对系统的各个环节，就特定有害分量的来源、输入输出的变化等进行的分析。控制系统中的变量通常分为可调节和不可调节两类，有害分量也是这样的。 “原理2 确定关键控制点。”——选择适宜的环节或增加专门环节对各有害分量实施有效控制，使有害分量降低到可以接受的范围。由于有害分量往往是不可直接调节的，经常还是不能或不便于直接测量的，需要转化为一个或几个过程变量来加以监测和调节。为保证效果，通常采用有反馈的闭环节控制。 本原理确定了HACCP计划的实际执行环节，CCP设立是否科学、操作是否合理，是否导致保护环节经常动作，直接决定了HACCP计划的实用性。不同产品在不同生产环境下，危害的来源及发展变化规律都不尽相同，应该采用什么控制方法、控制什么变量、如何设定调节规律和调节参数等，都有很大的差异。因此HACCP应用规则和指南中，只重点陈述了如何判定一个步骤是否为CCP，而没有对各CCP的控制和操作规程作具体要求。这就象ISO9000对于生产和服务提供过程的控制，只用了7.5.1和7.5.2两个条款一样。但并不影响这部分内容成为实际应用的重点。 “原理3 建立关键限值。”——基于危害控制的目的，CCP内通常采用保守控制规律，并且设立限值CL来保证控制的有效性。CL值既是CCP操作人员的控制底限，也是保护环节启动的临界值。 “原理4 建立CCP的监控体系；原理5 建立纠偏行动，以便当监控表明某个特定的CCP失控时采用。”——根据关键限值为各CCP输出设立保护环节，一旦超限立即屏蔽输出。 “原理6 建立验证程序，以确认HACCP体系运行的有效性；原理7 建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录的文件系统。”——这是将控制系统设计固化下来，按需验证其有效性，并记录其运行参数，这是对控制系统设计和运行效果评价的要求。 3 HACCP体系的应用 控制系统的设计通常包括以下几个步骤：确定设计要求；进行系统辨识；进行信号分析；设立（选择）控制环节；确定控制规律和参数；设立保护环节；测试验证设计效果。 这与“HACCP体系的应用逻辑顺序”具有较强的一致性。通过对HACCP应用逻辑流程图的分析，可以更好地帮助我们从系统的角度认识和理解HACCP体系应用中的许多问题（图2）。 4 HACCP体系的应用中的几个具体问题 4.1 可调节变量和不可调节变量 跟所有控制系统一样，HACCP体系内也存在着两类变量：一类是可以调节的，另一类是不可调节的。不可调节的变量又分为“可以转换后间接调节的”和“无法调节”的两种。如电压、电流、pH值等是可以直接调节的量；加工过程中微生物的滋生速度不可直接调节，需要转化为温度、湿度等滋生环境变量来实现调节；原料中的农兽药残留，是不可调节的，也不能转化为其他变量来实现调节，只能对产品筛选剔除。 4.2 结果控制和过程控制 如果一个环节要控制的目标变量便于及时测量，就可依据测得的目标变量值和要求值