3 HAC与C与P原理.ppt

HACCP体系的七项基本原理 危害分析与确定预防控制措施 确定关键控制点（CCP） 建立关键限值（CL） 监控关键控制点（M） 纠正措施（CA） 验证程序（V） 记录保持（R） 原理1 危害分析与确定预防控制措施 进行危害分析，列出加工过程中可能发生显著危害的步骤表，并描述预防措施。 控制措施 为防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平所需的活动。 控制（名词） 跟随着正确的过程和符合标准的状态。 控制（动词） 对一个操作的条件进行管理，以便与已建立的标准相符。 原理1的要求： 列出加工过程中有可能发生危害的每一步工序，进行危害分析， 并说明预防措施.。 危害分析的过程 危害分析的过程 n??识别危害 n??确认显著危害 n??确定预防控制措施 危害识别： 从原料接收到成品完成的每个加工环节进行危害识别，列出所有可能的潜在危害。 危害评估： 确定危害的严重性：如果潜在危害不被控制，对人体健康造成伤害是否严重； 发生危害的可能性：如果没有被适当控制，潜在危害发生的可能性 Hazard Analysis questions ( 1 )危害分析问题（1） Is presence of Salmonella in raw material X possible ? 原料中是否可能存在沙门氏菌？ Is presence probable ? 有存在的可能吗？ Hazard Analysis questions ( 2 )危害分析问题（2） Is presence of Salmonella in line environment X probable ? 在生产环境中是否可能存在沙门氏菌？ Is product contamination possible ? 产品有可能被污染吗？ 危害的确定 冻熟牛肉饼 的危害分析 阶段1：危害识别 确定与产品相关的潜在危害： 肠道致病菌（即，大肠杆菌O157：H7和沙门氏菌） 阶段2：危害评价 （1）如潜在危害未予控制，对健康伤害严重性的评估 ： 流行病学证据表明这些致病菌会导致儿童、老人产生严重疾病，包括死亡。加热不足的牛肉饼与此类致病菌造成的疾病有关。 （2）确定如潜在危害未予控制，潜在危害发生的可能性 ： 在生牛肉中，大肠杆菌O157：H7存在的可能性很低，沙门氏菌有中等存在的可能性。 （3）确定该潜在危害是否是显著危害： 确定该肠道致病菌是产品的显著危害。 含蛋制品 的危害分析 阶段1：危害识别 确定与产品相关的潜在危害：终成品内的沙门氏菌 阶段2：危害评价 （1）如潜在危害未予控制，对健康伤害严重性的评估： 沙门氏菌病是食源性传染病，会造成中度至严重疾病。仅摄入少量沙门氏菌细胞就能使人患病。 （2）确定如潜在危害未予控制，潜在危害发生的可能性： 产品用蛋液制成，蛋液与以往沙门氏菌爆发相关联。近期有关蛋内沙门氏菌血清型肠炎引起广泛关注。在原料蛋内沙门氏菌存在的可能性不能被排除。如果未予有效控制，有些消费者可能会受该食品内沙门氏菌的伤害。 （3）确定该潜在危害是否是显著危害： 确定如潜在危害未予有效控制，消费该产品有可能造成对人体的伤害。因此是显著危害。 供再加工的冻熟去骨鸡 的危害分析 阶段1：危害识别 确定与产品相关的潜在危害：终成品内的金黄色葡萄球菌 阶段2：危害评价 （1）如潜在危害未予控制，对健康伤害严重性的评估： 某些金黄色葡萄球菌菌株产生肠毒素，会导致中度的食源性疾病。 （2）确定如潜在危害未予控制，潜在危害发生的可能性： 由于采用人工熟鸡脱骨，产品有可能受金黄色葡萄球菌的污染。一旦金黄色葡萄球菌增殖至1，000，000个/克，致病性肠毒素方会产生。脱骨和而后的冷冻操作可防止金葡菌的生长，因此肠毒素形成的可能性很低。 （3）确定该潜在危害是否是显著危害： 确定肠毒素形成的可能性很低。然而，保持金黄色葡萄球菌初期的低污染率仍然是需要的。生产卫生操作规范、快速冻结和操作训练已足以控制该潜在危害。 因此不是显著危害。 练习：确定病原菌 一学校自助餐厅操作间一角。该员工正在制作土豆沙拉。你能否确定存在那些潜在的微生物危害?最可能会涉及到哪些病原菌？ 将土豆煮到变软为止，然后置于容器上控水。去皮、切片是项费时的活，所以厨房工作人员可以省出时间去做其他工作。在大锅里加上其他配料蛋黄酱、芥茉、调料然后