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果汁调制 果汁饮料的性质 果汁饮料分为新鲜果汁,罐装果汁(易开罐)、浓缩果汁，虽然各有中味上的分别，但将之组合亦有想不到的功能和独特的滋味。 新鲜果汁，顾名思义是将水果果实加上开水，甜味服其他配料，用果汁机完成的现调果汁，易开罐果汁是经过稀释充填完成的市售果汁，口感香味虽没现调果汁芳醇，但也有其经济效益。 浓缩果汁，虽未经稀释，但使用者需经过百分比的含量来稀释，若处理不当，则品质不稳定，且失去果汁原有的美味。 果汁饮料又可分为含酒精饮料和非含酒精饮料，通常将非酒精饮料称为软饮料，但软饮料是指补充人体水分为主要目的的流质食品，它不同于另一些流质食品，这些流质食品虽然也能补充水分，但食用的目的是为了满足其他营养品，但因为含蛋白质的量较低，已经不能算作流质食品，英国的法规中规定软饮料为［任何为供给人类的饮用而出售的需要稀释或不稀释的液体产品］包括果实饮料、果汁饮料、加糖果汁饮料、汽水（包括苏打水、通宁水、甜化的汽水）、姜啤和加药草或植物的饮料。 能醉人的饮料以及苏打水以外的任何不甜的饮料，不否定软饮料可能有一定医疗效用，但软饮料的一般概念，实际上已经超过范围（如矿泉水，按法规不能算软饮料）。 美国英国的软饮料均规定酒精含量不超过0.5%，欧洲有的国家规定０１不超过0.7%~1%的含量，于是有人就主张把软饮料的酒精含量定为１％。 在美国软饮料仅作为硬饮料的对立物而命名，主要的分界线为酒精含量。但实际上不包括果汁和果汁饮料，那就几乎是专指汽水了。 第二节 调制果汁的方式 果汁机ＭＩＸＥＲ（ 用果汁机现打细碎） 直调ＲＯＣＫＳ（即在杯内直接调制） 混调ＳＨＡＫＥＲ（即用雪克杯充分摇匀冰冷） 操作运用事项 用果汁机搅打过的果汁应注意其果实是否有渣滓，如纤维质粗且碎物多的果汁必须将其过滤。 直调的果汁虽方便，但有一些较特别制作的技术性饮料，需由指导老师引导进行。 混调 式调法一般人以为只要摇混均匀即可，但使用上更应注意摇晃的速度和角度。 使用果汁机时须说加了解使用方法、速度、果实是否适合调打过量。 果汁机的时间控制须适当，不可过度搅打，造成细碎或过度苦涩。 和用剩余的水果来调打果汁，才不致浪费成本。 调理稀释果汁或浓缩果汁应算好其甜度，是否应加减速甜度含量。 果汁搅拦时可适量加入碎冰搅打，但千万别试着加入块状硬度高的冰块，容易伤搅拌刀片。 除了会制作果汁外还须将口感修尾，充分表现其色泽及甘、香、甜。 试着制作色分明的独特果汁饮料。 果汁搅拌后，过滤时将网敲打果汁机边缘，即能迅速达到过滤作用。 制作好的果汁，在其果汁杯中花样，可营造价值感及浪漫气氛。 调打西瓜汁，应瞬间调打，但应在西瓜子不能细碎的情况下调制，过滤后加入杯内视内西瓜甜度，再增减其糖水甜度。 调制新鲜柠檬汁，首先将柠檬一个压汁后，注入于加有冰圮的杯内，再加入开水约２００ＣＣ糖水４５ＣＣ即成。（口感约为甘、甜、酸） 调打苹果汁，先将苹果去皮、子，切圮后加糖水，开水，适量柠檬酸，搅拌成汁后才不易使汁液产生黑褐色，影响其汁味品质。 在果汁调配上避免取生蛋白来调制饮料，一因为蛋白中含有抗胰蛋白酶和抗生物蛋白酶，这两种物质在煮熟后才会补破坏，若生吃蛋白会引起脱发和皮肤炎等。 果汁调理基本器具 果汁机 ＢＬＥＮＤＥＲ――＞１部 刀 具 ＫＩＮＩＦＥ――＞大、小各一把 砧 板 ＣＡＲＶＩＮＧ ＢＯＡＲＤ――＞１块 盎斯杯 ＭＥＡＳＵＲＩＮＧ ＣＵＰ――＞大、小各一个 雪克杯 ＳＨＡＫＥＲ――＞１个 糖匙 ＳＵＧＡＲ ＳＰＯＯＮ――＞１支 过滤网 ＦＩＮＥ ＳＴＲＡＩＮ――＞１个 雪平锅（奶杓）ＭＩＬＫ ＪＵＧ――＞１支 量匙 ＳＰＯＯＮＦＵＬ――＞１支 长调匙 ＢＡＲ ＳＰＯＯＮ――＞１支 ５００ＣＣ量杯 ＧＲＡＤＵＡＴＥ――＞１个 ２０００ＣＣ水壶 ＷＡＴＥＲ ＰＩＴＣＨＥＲ――＞１支 果汁杯 ＪＵＩＣＥ ＧＬＡＳＳＥＳ――＞１打 压汁器 ＳＰＵＥＥＺＥＲ――＞１个 白毛巾（抹布） ＷＨＩＴＥ ＴＯＷＥＬ――＞１条 开瓶器 ＯＰＥＮＥＲ――＞１个 磅 秤 ＰＯＵＮＤ ＳＣＡＬＥ――＞１个 吸 管 ＳＴＲＡＷ――＞１包 果汁制作材料 果汁类 柳橙ＯＲＡＮＧＥ、柠檬ＬＥＭＯＮ、葡萄ＧＲＡＰＥ、西瓜ＷＡＴＥＲＭＥＬＯＮ、木瓜ＰＡＰＡＹＡ、香蕉ＢＡＮＡＮＡ 杨桃ＣＡＲＡＭＢＣＬＡ、凤梨ＰＩＮＥＡＰＰＬＥ、苹果ＡＰＰＬＥ、葡萄柚ＧＲＡＰＥＦＲＵＩＴ、水梨ＰＥＡＲ、香瓜ＰＵＲＳＨ ＭＥＬＯＮ、哈蜜瓜ＨＯＮＥＹ ＤＥＷ ＭＥＬＯＮ。 食品类 柳丁汁ＯＲＡＮＧＥ ＪＵＩＣＥ、柠檬汁ＬＥＭＯＮ ＪＵＩＣＥ、葡萄浓缩汁ＧＲＡＰＥ ＳＹＲＵＰ、百香果浓缩汁ＰＡＳＳＩＯＮ ＳＹＲＵＰ、石榴汁ＧＲＥＮＡＤＩＮＥ ＳＹＲＵＰ、砂糖ＳＵＧＡＲ、凤梨汁ＰＩ