砧板部SOC.docVIP

粥全粥到砧板员 岗位观察检查表（SOC） 岗位目标：砧板部工序较繁杂，员工因岗位和档级分工明确，各有独立工作区域和卫生区域；既分工明确又强调团队合作；积极配合炒档工作，提供合格的半成品原料；砧板部是整个厨房的心脏。 检查 步骤 注意事项 接管岗位前 洗手 检查物品、设备 保持工作区域的地面无积水，随手清洁 岗前检查： 仪容仪表：根据酒店的着装上岗要求对员工着装检查，穿戴酒店 配发工服，帽子和围裙等，对头发做好检查。 用洗手液洗手，洗至手腕以上，至少20秒钟。检查手指甲是否清洁。 粥全粥到清洁的定义是：无水渍、无油渍、无灰尘、无渣滓； 卫生消毒的定义是：去除有害的、可能引起疾病的有机物（细菌）； 保鲜的定义是：清洁消毒外包装，覆膜放入保鲜柜中。 细菌繁殖的四个条件：时间、适宜的水分湿度、营养食物、温度。 温度危险带的范围：4度至95度，细菌生长很快。 一、地面： 1、地面：垃圾碎屑随手放入垃圾桶内，随时保持清洁。 2、墙面：餐后收尾清洁干净。 3、案下：保持整齐、清洁。 4、下水道：每晚收尾清除垃圾，大扫除日清除油垢。 案面卫生： 工作台面：清洁和整理，案台要求无水渍和油渍。 海鲜操作台：保持台面干净，专板专用。 三、物品摆放：严格按照物品标识位置对应物品，如因工作需要，发现标识在日常工作中产生不便，应及时向经理请示更新，未经允许不得擅自改动。 工具整洁： 微波波炉：清洁内外壁及通风孔、玻璃转盘及内胆，炉门半开。 水池：清洗使用完毕后，将水池清理干净，不得长流水。 保鲜柜、冰柜：保鲜原料严格按照柜面标示摆放，内外清洁。 刀墩：用后必须清洁消毒，刀具入刀架中放置，墩刮净，立起固定。周一消毒。 垃圾桶：桶壁清洁，倾倒后洗刷内外壁，套好垃圾袋，盖好桶盖。 方便袋：定地点挂起。 清洁工具：包括卫生盆、卫生抹布，洗刷巾，洗洁净桶，刷子等，用后洗刷干净，定点放置。 原料盒：用后洗刷干净，用抹布抹净水。 小料头盒：收尾时刷净倒放控水。 菜筐：洗刷干净，禁落地放置。 抹布：干净无水。卫生抹布饭时后用84消毒液1：200比例消毒20分钟，随时清洗使用。 角斗：随时倾倒，洗刷干净。 原料架：清洁，按标示放置。 原料桶：桶壁清洁消毒，摆放整齐，原料每日9：20、13：40、 16：40、21：00分四个阶段进行换水工作。 称具：时刻保持清洁，避免超重，保持指针归零准确。 水：禁止长流水。 检查： 物品缺损：对定点放置物品检查有无缺损。 原料到位：对计划单申购原料检查或及时补购。 设备的检查：对微波炉、保鲜柜等检查是否能正常工作。 餐前准备 例会后（即9：20） 用餐高峰 砧板组长根据分配原料的数量，核对申购计划单，检查到货情况。按照前日申购计划单逐个排查。如有不符及时补购。 检查需泡发原料，如木耳、粉条、粉丝、粉皮的泡发，要求温水或凉水泡发，禁用开水泡发。泡发香菇时要使用开水。（附表四） 检查昨日剩余的海鲜原料使用情况，及时与点菜员沟通推销。 检查岗位原料的保鲜放置，做到五隔离原则：即生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与药物隔离、食品与天然冰隔离、海鲜与肉隔离。 砧板组长将岗位加工原料分配下去，原料加工如牛腩、腱子肉、排骨、五花肉等分配到相应岗位和加工人员，进行原料初加工切配。（肉类原料加工步骤图见附表一） 对每一种半成品原料的切配标准做到了如指掌：能准确说出原料性质，并鉴别使用有效期，做到标准切配和使用（见附表二、三）。 切备菜品使用料头标准，控制切备数量，不盲目准备，导致浪费。（附表五） 准备白菜叶，大头菜块、要求无帮和粗茎。 切备海鲜原料，加工完毕后分份包装保鲜，禁外放时间长而影响原料质量。如（附表六） 蟹类切割方法：将蟹的腹鳍切下；硬壳翻开；去除肺；从蟹身中央切下，一分为二；切下蟹身及大螯；将大螯轻拍裂缝。 加工崂山蘑菇和干豆角。崂山蘑菇要求洗净泥土和挑拣杂物，清洗标准要求入水不变色，并和干豆角提前汤泡，取肉类原料半成品中汤汁，以没过原料为标准，交由炒锅加热烧开，放回砧板放置处，凉透即可使用。浸泡时间不应少于2小时。 对腰花等原料进行剞刀处理。猪腰以选用色白丰满，表面略显干燥者，不选用色黑或褐红表面光亮的注水猪腰。将猪腰表面白膜划破撕去，中间片开，去掉腰臊，将腰臊面剞花刀第一刀斜角约45度，深至腰厚4/5，第二刀与第一刀呈直角状态，直刀，深至腰厚4/5改刀成7×3cm长条。用葱、姜水50克碱1克/份比例拌匀，以减轻猪腰异味。 对腌制原料如大排、小排、猪肝、肉丝、肉片等原料分份包装保鲜。虾仁，小白虾的包装，要求薄、平铺冰存。菜品原料分量标准表（附表七） 检查岗位准备情况，及时督导半成品加工。如对打荷加工肉类原料检查发现未按时完成，提醒加快速度并确认完成时间。 1、各岗