酒吧的成本管理与控制 DOC-9P.docVIP

酒吧成本管理存在的问题 ??? ● 在酒水采购方：（ 1）采购中采购人员缺乏对营业状况的了解，盲目购入高成本的酒水，增加成本。即使采购人员可以进行调换由于供应商的条件而使酒吧利益受损。（2）采购的酒水质量是否合格。采购员酒水知识的欠缺尤其是有关红酒、啤酒方面，会造成酒水质量的下降。从某种程度上来说，啤酒和葡萄酒是易腐坏的，且由于温度、湿度、日光照射、振动等因素会受到不同程度的影响。（3）采购决策制定是否合理，如采购计划的制定、采购时间、人员的选择。 　　●在酒水储存方面：（ 1）储存方法是否合理，不当的方法会造成酒瓶的损坏或影响酒水质量。（2）储存地点选择是否考虑保证酒质量的因素。 　　●酒水成本预测；价格的制定；标准酒谱以及在执行中的监督等级方面存在不足。主要是管理水平较低，信息预测不准确，定价方式不科学，使客人望而生畏，有挨宰的感觉。 　　●营销活动是否合理、准确。酒吧为增加收入，吸引客人，有时可能采取了一些盲目的促销手段，甚至是一些非法手段，短期内可能会增加客源，但同时使酒吧误入歧境。 　酒吧业成本管理的对策 ●准确的市场定位，合适的店址选择市场定位的前提为市场细分即根据消费者不同的地域、年龄、收入、文化、个人爱好和心理特征将一个异质的市场细分为若干个同质市场的过程。根据自身资源和市场需求确定目标市场，依据目标客户的消费心理、需求安排产品和服务内容。 ?? 采购环节的成本控制 　　▲选择、培养合格的采购员。在保证质量的前提下降低成本，这要求采购人员一要有丰富、扎实的酒水知识；了解市场；熟悉财务制度；二要诚实可靠。这样才能保证高质量标准同时寻找最合理的价格。此外采购人员在采购时要准确了解所提供商品的价格，也要了解在同一价格或稍高条件下，供应商所提供销的其他服务项目。 　　▲选择信誉好的销售商并要与销售代理建立良好的关系。要与销售代理建立良好的关系除了卖你货物外，它还能提供建议和帮助。此外，绝大多数批发商不会卖给你打散的酒但打散的酒对酒吧来说很有利，而供应商来说太麻烦，所以只要和供应商建立良好的关系后，这样做也是可能的。 　　?? 采购要有计划，明确间隔时间与采购数量 　　（1）酒水中蒸馏酒可以说没有保质期可以长期储存但要权衡大批量采购和分小批量采购的得失。首先，权衡大批量购买可获价格优惠和占用大量资金的损失。 　　一次性采购从价格优惠能节省的资金额： In×d=整批采购额×价格折扣率 　　整批采购占用资金所涉及的利息额为： 　　 n×r×ln＝所采购物质可使用的时间数×银行贷款的利息率*整批采购额 　　分小批采购占用资金涉及的利息额为 ln/n×lr×(n+1)/2 　　式中 In为integer的缩写。lr 为interest rate的缩写，代表银行的月息利率 　　可节省的利息额 ln/n×lr×n-ln/n×lr×(n+1)/2=ln/n×lr×(n-1)/2 　　均衡考虑整批购买可获价优惠额和分批购买可节省的利息额得失为： 　　ln×D-ln/n×lr×(n-1)/2=ln[D-lr×(n-1)/2] 　　式中 D为discount的缩写，表示折扣率。 　　即：采购额× [价格折扣率—利息月率×（月数-1）]/2，则整批购买合算；反之则分小批采购更为合算。 　　其次要考虑储存费用和采购费用确定采购数量。 　　（2）对葡萄酒、啤酒的采购可以采用定期采购法 　　葡萄酒的储存要求较高，质量不容易保证，储存费用较高；啤酒的质量保质期较短。结合营业状况这样的酒水可以采用定期采购法： 　　标准贮存量（最高贮存量） =日需要量×定期采购间隔天数+保险贮存量 　　订货点贮量 =日需要量×发货天数+保险贮存量 　　原料采购量 =标准贮存量—订货点贮量+原料日需要量×发货天数 　验收、储存环节的成本控制 　　验收是采购员的最后环节，也是非常重要的，可以有效地避免产品的质量不符造成的损失，这也是降低成本的一个非常重要的手段。货物运来后，要根据收据清点货物，以确定所购酒水是否到齐；还要打开箱子，验明货物，同时也要确保自己所购酒水的年份；最后将箱子封好，贴上日期以便很好的控制、利用。 　　储存主要是防止酒水的丢失和保证酒水的质量，储存管理的好坏也直接决定了酒吧成本的高低。 　　▲葡萄酒的储存：（ 1）要尽可能的避免光照。（2）温度要稳定，适宜的储藏温度是10~13℃。白葡萄酒储存温度越低，酒的品质越新鲜。（3）湿度在55%~65%、并远离发热体。（4）葡萄酒应该静置。经常的震动会破坏他们的口味。（5）储藏时葡萄酒的商标向上，以便识别葡萄酒的种类和品牌。并方便年检时查找保证其质量。 　　▲啤酒是唯