第二章营养的基本知识三大营养物质2.ppt

脂类是一类具有重要生物学作用的化合物，人类膳食中不能完全没有脂类，但脂类摄入过多可能导致肥胖、动脉粥样硬化以及某些肿瘤。 脂：常温时呈固体状态 脂肪 油：呈液体状态 一 脂类 类脂： 与脂和油很类似的化合 物，主要有以下五种：磷 脂、鞘脂类、糖脂、类固 醇及固醇、脂蛋白类。 二 脂肪的作用： ①提供能量：1克的脂肪提供9千卡的能量，是蛋白质和碳水化合物的两倍多。 ②构成细胞组织，是细胞膜的主要物质。 ③ 维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。 ④ 保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。 。 ⑤ 内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。 ⑥ 提供必需脂肪酸：亚油酸、?-亚麻酸 ⑦促进脂溶性维生素的吸收：没有脂肪，维生素A、D、E、K无法被人体吸收。 ⑧增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠抑胃素，使胃肠蠕动受到抑制。 ⑨改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、形，促进食欲。 1. 脂肪酸 是组成脂肪的基本单位。 动植物中脂肪酸的种类很多，其中能被人体吸收利用的只有偶数碳原子的脂肪酸。 在化学上根据碳链上双键的数量，又可把脂肪酸分成： 饱和脂肪酸（不含双键、如奶油中的丁酸） 单不饱和脂肪酸（含一个双键、如动、植物中的油酸） 多不饱和脂肪酸（含2个以上双键，如一般植物油中的亚油酸）。 动物脂肪中的饱和脂肪酸含量多，尤以长链饱和脂肪酸较多，在摄入过高时 易造成胆固醇血症。 植物油中含不饱和脂肪酸较多，可以降低血液中胆固醇含量。 ③生理功能 ⅰ维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。对细胞膜的结构特别重要。如缺乏红细胞脆性增加易于溶血，皮肤细胞对水的通透性增加引起湿疹等。 ⅱ是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。 ⅲ与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。 多不饱和脂肪酸或必需脂肪酸不宜过量摄食，因为多不饱和脂肪酸在体内代谢过程中，其结构中的不饱和双键可发生过氧化反应，产生过氧化脂质，它可能是促进衰老和发生癌症的危险因素之一。 儿童缺乏脂肪酸，易患湿疹 四、EPA与DHA 1. 概念 EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和?-亚麻酸可以合成。多存在于海产品中（深海鱼油）。 2. 生理功能 ① 降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。 ② 抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。 ③ 维持视觉功能，增强视力。 ④ 与婴儿大脑发育关系密切。 五、从营养学角度如何认识胆固醇 胆固醇是人体不可缺少的一种营养物质，它的主要功能有： 存在于细胞膜中，发挥细胞膜的生理功能。没有胆固醇，细胞的生长、分裂、更新等一系列生理功能将无法进行。 在神经系统中，神经髓鞘则由胆固醇、神经磷脂和神经糖苷脂等组成。 胆固醇是体内合成维生素D3的原料，这是因为胆固醇的氧化产生7-去氢胆固醇和麦角固醇，受阳光中的紫外线照射后，可变成维生素D3；这是人体获得维生素D的一条途径，是预防小儿佝偻病的有效措施。 胆固醇是体内合成类固醇激素的原料。如肾上腺激素、性激素。 是合成胆汁酸的原料。胆汁酸的功能是使脂肪乳化，帮助消化吸收。 但是长期大量的摄入胆固醇不利于身体健康，过多摄入胆固醇会使血清胆固醇升高，造成高胆固醇血症。 高胆固醇血症是导致冠心病的重要因素，因为胆固醇能增加血管内膜的通透性，破坏血管内皮细胞，促使中、内膜平滑肌细胞增生，这样易诱发主动脉和冠状动脉的粥样硬化，造成血管狭窄。一般成年人每日胆因醇摄入量不宜超过300毫克。 五、脂肪的膳食参考摄入量 脂肪适宜摄入量（AI） ① 成人摄入脂肪能量占总能量20～30%。每日适宜摄取量为20-30克 ② 必需脂肪酸能量占总热能3%。 ③胆固醇＜300mg 六、脂肪的膳食来源 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物