仙都笋峰茶加工技术规程.docVIP

仙都笋峰茶加工技术规程 本规程规定浙江省缙云县仙都笋峰茶的鲜叶原料、加工环境和工艺技术的要求。 2．规范性引用文件 下列文件中的条款通过标准的引用而为本标准的条款。凡是注明日期的引用文件。其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然后，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否使用这些文件的最新版本，凡不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/4881 食品企业通用卫生规范 DB33/T627—2007 茶叶生产加工场所与设备条件 3．鲜叶原料 3.1 质量要求 仙都笋峰茶的鲜叶要求鲜嫩、匀净，无劣变、无异味、无非茶类夹杂物，宜采用缙云县内龙井系列或中茶系列等适宜品种鲜叶为原料。鲜叶分特级、一级和二级等3个级别，各等级准入要求见表1。 表1 鲜叶原料等级准入要求 等 级 质 量 要 求 特 级 特级 一等 一芽一叶初展，芽长于叶，占总量的90%以上，一芽一叶和一芽二叶占总量10%以下。 特级 二等 一芽一叶初展，芽长于叶，占总量的80%以上，一芽一叶和一芽二叶占总量20%以下。 特级 三等 一芽一叶初展，芽长于叶，占总量的70%以上，一芽一叶和一芽二叶占总量30%以下。 一 级 一级 一等 一芽一叶占总量的60％以上，一芽二叶占总量40％以下，茶树器官夹杂物。 一级 二等 一芽一叶占总量的50％以上，一芽二叶占总量50％以下。 二级 二级 一芽一叶占总量40％以上，一芽二叶占总量60％以下。 3.2 鲜叶采摘、运输与验收 3.2.1采摘。采摘应提手采，不能用指甲掐采，严禁捋采和抓采。不同时段、不同茶树品种的鲜叶应分别采摘、存放和运输。 3.2.2运输。鲜叶原料应采用清洁卫生、透气良好的竹篮等用具盛放，采用竹篓、食品级塑料筐等装运。运送必须及时，避免日晒雨淋，防止机械损伤，严禁有毒、有异味物质污染。 3.2.3 鲜叶验收。严格按鲜叶原料等级准入要求，对不同等级、不同品种、不同时段、不同产地的鲜叶分别验收。 4．加工技术 仙都笋峰茶应根据鲜叶原料等级采用不同工艺流程分别付制。 特级鲜叶加工工艺流程：鲜叶摊放→青锅→摊凉分筛→煇锅→整理；一、二级鲜加工工艺流程：鲜叶摊放→杀青→理条→摊凉回潮→三青→摊凉分筛→煇干→整理。 4.1 特级鲜叶加工技术 4.1.1 摊放 4.1.1.1 技术指标 ① 水分要求：摊放至含水率为70%左右，减重率17%左右； ② 感官要求：叶色由鲜绿转为深绿，青草气消失，透清香，叶面开始萎缩，叶质变软。 4.1.1.2 操作方法 ① 原则 芽叶较干、较瘦、较老者厚摊、短摊；芽叶较湿、较肥、较嫩者薄摊、长摊；低温高湿长摊，高温低湿短摊。 ② 方法 不同等级、品种、时段、产地、嫩度的鲜叶应分别摊放，做到晴天叶与雨水叶分开，壮年叶与老年叶分开，上午采摘叶与下午采摘叶分开。雨水叶须脱水处理后再摊放。鲜叶不得直接摊于地面，应均匀摊于竹匾、篾垫或摊放架等物体上，促使鲜叶水分散发均匀。推荐采用可叠摊放架摊放鲜叶。具体工艺参数见下表2。 表2 特级鲜叶摊放工艺参数 摊放工具 摊放条件 摊叶厚度 摊放时间 可叠式 摊放架 自然 摊放 相对湿度：60—90%；温度：18—25℃ 20—30mm（可叠式摊放架为0.5—0.8kg/架）。 6—15h 人工 调控 相对湿度：70—80%；温度：18—22℃ 10—30mm（可叠式摊放架为0.5—0.8kg/架）。 8—14h 注：摊放场所应清洁卫生、阴凉、空气流通、无阳光直射。 4.1.2 青锅 4.1.2.1 技术指标 ① 水分要求：含水率20—25％，减重率60—70%。 ② 感官要求：芽叶由深绿转暗绿或略黄，叶质柔软，手折茎梗不断，略有茶香，无生焦味。 4.1.2.2 操作方法 ① 原则 杀青应做到“嫩叶老杀，老叶嫩杀；湿叶老杀，干叶嫩杀”；加压时应遵循“空压—逐步加压—松压” 原则。 ② 方法 表3 特级鲜叶青锅工艺参数 名称 投叶量（kg） 时间（min） 锅温（℃） 压力调节 第一时段 0.15—0.18 2—3 160—130 空压 第二时段 / 3—6 130—110 逐步加压，最后松压 采用长板式单锅扁茶炒制机进行加工。分二个时段连续进行，具体工艺参数见表3。锅温达到要求后再进行投叶，投叶应均匀、稳定；温度需均衡，先高后低，杜绝焦叶或生叶的产生。 4.1.3 摊凉分筛 4.1.3.1 技术指标 摊凉分筛后，青锅叶温度与室内温度基本一致；筛后面茶和底茶大小各自基本一致。 4.1.3.2 操作方法 将青锅叶摊于摊凉柜架上或勃篮中，采用自然摊凉或吹风快速冷却。一般摊叶厚度30cm，含水率高薄摊，含水率低厚摊；摊凉时间一般为1—2h。摊凉后用4号筛