食品化学风味化学.ppt

（2）空气中氧气可是乳汁中不饱和脂肪酸自动氧化产生辛二烯醛和壬二烯醛等具有氧化臭的不饱和醛类化合物。 （3）牛乳暴露在日光下，蛋氨酸在核黄素的作用下经脱羧、脱氨反应生成具有日晒味的β-甲硫基丙醛。牛乳产生日晒味必须具备以下四个因素：光能；游离氨基酸和肽类；氧；VB2. (4)β-甲硫基丙醛还可以裂解声称甲硫醇和丙烯醛。 （5）牛乳中亮氨酸在细菌的作用下可分解成3-甲基丁醛，使牛乳产生麦芽臭味。 二、发酵乳品 1. 乳酪的香气成分 挥发性脂肪酸：乙酸、正丁酸、异丁酸、正戊酸、异戊酸、正辛酸、醇类、酯类等。 羰基化合物：丁二酮、3-羟基丁酮、异戊醛。 主题成分：丁二酮、3－羟基丁酮、异戊醛。 2. 酸奶的香气成分 乳酸、乙酸、异戊醛，酯类、丁二酮等。 3. 发酵黄油 乳酸、二羟丙酮、3－丁酮、乙醛等。 肉的香气成分 §2.7 食品加热形成的香气 香气形成途径 肉类加热时形成的香气成分 肉类香气成分 肉类加热香气形成途径 其他 食品焙烤中香气的形成 形成途径 焙烤食品香气组成 一、香气形成途径 （一）糖类热解产物 糖类在高温300℃以上时，会形成多种香气物质，如呋喃衍生物、醛类、酮类和丁二酮等。 （二）美拉德反应形成的产物 糖和氨基酸经过美拉德褐变反应，不仅生成黑色素，同时形成多种香气物质。这些香气物质包括吡咯衍生物、呋喃衍生物及吡嗪衍生物。食品焙烤时形成的香气大多是由吡嗪类产生的。 二、肉类加热时形成的香气成分 肉类焙烤时发出美好的香气根据气相色谱－质谱分析结果，牛肉中含有300多种香气成分。 醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡嗪、吡咯、内酯、碳水化合物、苯系化合物、含硫化合物、含氮化合物等。 内酯 γ－丁酸内酯、γ－戊酸内酯、γ－己酸内酯、γ－庚酸内酯 呋喃 2－戊基呋喃、4－羟基－2，5二甲基－二氢呋喃 吡嗪 2－甲基吡嗪、2，5－二甲基吡嗪、2，3，5－三甲基吡嗪、2，3，5，6－四甲基吡嗪、2，5－二甲基－3－乙基吡嗪 含硫化合物 甲硫醇、乙硫醇、甲硫醚、硫化氢、2－甲基噻吩、四氢噻吩酮、2－甲基噻吩、苯并噻吩 （二）肉类加热香气形成途径 1. 脂质的自动氧化、水解、脱水及脱羧等反应，形成醛、酮、内酯类化合物。 2. 糖、氨基酸等发生美拉德反应和氧化反应形成呋喃衍生物和内酯、醛、酮、二羰基化合物等。同时二羰基化合物和各种氨基酸发生斯特勒科尔降解反应，如在加热过程中由丙氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸进行斯特勒科尔降解反应形成吡嗪衍生物、乙醛、甲硫醇和硫化氢等。 3. 美拉德反应、斯特勒科尔降解反应所生成的产物之间互相反应，而产生众多的香气成分。 三、其他 牛、羊的膻气：脂肪酸，如羊肉中含有4－甲基辛酸和4－甲基壬酸。 鸡肉：羰基化合物和含硫化合物。因此鸡肉汤有微弱的硫化合物气味。 三、食品焙烤中香气形成 （一）形成途径 1. 食品中的糖单独热解 焙烤温度在300℃以上时，糖会热解生成多种香气物质，主要有呋喃衍生物、酮类和醛类。 2. 糖与氨基酸加热时发生美拉德反应，生成吡咯衍生物、呋喃衍生物、吡嗪衍生物等。 3. 斯特勒科尔降解反应 此反应是由美拉德反应的中间产物3－脱氧葡萄糖醛酮与氨基酸反应生成醛类和烯醇类，烯醇类再脱水环化生成具香味的吡嗪衍生物。由于加热温度、ph值及氨基酸的种类不同，生成的香味物质种类、多少也不同。 4. 油脂的分解和含硫化合物（硫胺素、含硫化合物等）的分解。 （二）焙烤食品香气组成 1. 面包 醇、酯（发酵产生）；羰基化合物（焙烤产生）。 在发酵面团中进加入亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸有增强面包香气的作用；二羟基丙酮和脯氨酸一起加热可产生饼干这些在面包生成中开始应用。 2. 花生 羰基化合物、吡嗪化合物、N－甲基吡咯 3. 芝麻 含硫化合物 §2.8 发酵食品的香气 常见的发酵食品包括酒类、酱类、食醋、发酵乳品、发酵香肠等。 发酵食品的香气主要是由微生物作用于蛋白质、糖、脂肪和其他物质产生的，其中主要香气是醇、醛、酮、酸、酯等化合物。 一、酒类香气成分（白酒） （一）主要成分 白酒按不同的香型分为浓香型、清香型、米香型、酱香型四类。白酒香气成分达200多种，其中种类和数量最多的是羧酸和醇香肠的酯类，其中它还有羰基化合物、羧酸类、醇类及酚类化合物。 （二）白酒各类呈香成分和形成途径 1. 醇类： 乙醇、正丙醇、异丁醇、异戊醇等。 2. 酯类 酯类是白酒中最重要的一类香气成分，它是决定白酒香型的主要成分。含量最多的酯类是具有偶数碳原子的乙酸乙酯、乙酸丁酯、乳酸乙酯等。白酒在贮存中酯类物质明显增加。 酯类形成途径：（1）原料中的羧酸与醇类直接酯化；（2）酵母的生物合成。 3. 酸类 酯化作用的反应物，另外对香气起到衬托作用。酒中