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第十五章 食品酶制剂 学习目的与要求 1.熟悉常用食品酶制剂的品种； 2.掌握常用食品酶制剂的性质、使用及注意事项。 酶：是一种具有生物催化性的蛋白质，是一种生物催化剂。 酶的特点：具有催化反应温和、作用高度专一、催化效率高及可调控的特性 酶制剂 GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》 术语与定义 酶制剂是指动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌，真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。 第一节 酶制剂的来源和安全性要求 一、食品酶制剂来源： 1. 多数源于动物的脏器和腺体以及高等植物的种子、果实等。 2. 微生物发酵 环境微生物和工程微生物。 二、食品酶制剂安全性 联合国食品添加剂专家联合委员会 1.凡是在动植物可食部分的组织，或用食品加工传统使用菌种生产的酶制剂，可作为食品对待不需要进行毒理试验，只需建立有关酶化学和微生物学的规格即可。 2.凡是非致病微生物生产的酶，除制定化学规格以外，需要做短期毒理试验，以确保无害，并分别评价，制定ADI。 3.对于非常见微生物制取的酶，不仅要有规格，还要做广泛的毒理试验。 三、食品酶制剂管理 在《食品添加剂使用卫生标准》中： 96版酶制剂设为11.000类。07版取消编号，采用列表制。 共有44支酶制剂，来源： 104种动物、植物或微生物； 或利用19个供体（提供基因片段的动物、植物或微生物），经过生物技术获得。 即基因修饰微生物的比例为18%。 第二节 食品工业应用酶制剂 一、淀粉酶 淀粉酶是水解淀粉、糖元和它们的降解中间产物的酶类。 常用淀粉酶有：a-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、环糊精葡萄糖基转移酶、切枝酶等。 1. α-淀粉酶(α-amylase) 别名：液化型淀粉酶、细菌α- 淀粉酶、退浆淀粉酶、糊精化淀粉酶和高温淀粉酶等。 作用特性及产物：可切断直链淀粉分子内的α- 1，4-糖苷键，将直链淀粉分解为麦芽糖、葡萄糖和糊精；不能分解支链淀粉的α- 1，6糖苷键，因此分解支链淀粉时产生麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖。 液化作用：α-淀粉酶作用开始阶段，迅速地将淀粉分子切断成短链的寡糖，使淀粉液的黏度迅速下降，碘反应由蓝变紫，再转变成红色、棕色以至无色。 最适pH值：一般为4.5—7.0 最适温度：一般为70℃，细菌α-淀粉酶最适温度可达85℃ 热稳定性：细菌α-淀粉酶 ＞谷物酶＞曲霉酶 钙离子：可提高α-淀粉酶的稳定性。 用途：α-淀粉主要用于水解淀粉制造饴糖糖、葡萄糖和糖浆等。 二、蛋白酶 是水解肽键的一类酶。 蛋白质在蛋白酶作用下依次被水解成胨、多肽、肽，最后成为蛋白质的组成单位——氨基酸。 有些蛋白酶还可水解多肽及氨基酸的酯键或酰胺键。 在有机溶剂中有些蛋白酶具有合成肽类和转移肽类的作用。 用于肉类嫩化、植物蛋白质改性、蛋白质水解、烘焙食品生产等。 蛋白酶分类 按其作用方式分为： 内肽酶（氨肽酶）从蛋白质或多肽的内部切开肽键生成分子质量较小的胨和多肽，是真正的蛋白酶。 外肽酶（羧肽酶）只能从蛋白质或多肽分子的氨基或羧基末端水解肽键而游离出氨基酸。 按作用最适pH值： 碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶等。 2.2 木瓜蛋白酶 又称木瓜酶。 是由木瓜的未成熟果实，提取出乳液，经凝固、干燥制得的粗制品。 主要用于啤酒等酒类的澄清，肉类嫩化，饼干、糕点松化，水解蛋白质生产等。 2.3 菠萝蛋白酶 由菠萝果实及茎经压榨提取、盐折(或丙酮、乙醇沉淀)、分离、干燥而制得。 用途与木瓜蛋白酶相同。 2.4 细菌蛋白酶 主要由枯草杆菌经深层发酵获得。 用于啤酒生产：添加细菌蛋白酶，可使大麦汁中的蛋白质分解作用加强，有利于啤酒风味和提高泡沫非生物稳定性等。 2.5 酸性蛋白酶 采用黑曲霉经深层发酵、提取、精制而成。 多用做啤酒澄清。 3 其他酶制剂 3.1 果胶酶 主要是采用发酵法由曲霉菌产生。 主要用于果汁澄清。 3.2 葡萄糖异构酶 亦称木糖异构酶 作用是使D-葡萄糖转化为D-果糖，使木糖转化为木酮糖。 主要用于由淀粉、葡萄糖生产高果糖浆和果糖。 3.3 乳糖酶 即β-半乳糖苷酶 是由酵母菌发酵制得 主要用于乳品工业：可使低甜度和低溶解度的乳糖转变为较甜的、溶解度较大的单糖(葡萄糖和半乳糖)。 3.4 葡萄糖氧化酶 由霉菌发酵制得。 主要作用是使β-D-葡萄糖氧化为葡萄糖内酯。 主要用于从蛋液中除去葡萄糖，以防止蛋白成品在储藏期间变色、变质。 3.5 纤维素酶 由霉菌发酵制得。 纤维素酶能使纤维素多糖中的β- 1，4-葡聚糖水解为β-糊精。 用于提高大豆蛋白的提取率。 用于提高果酒的出酒率。 3.6 酯酶 是用小牛、小山羊或羊羔的第一胃可食组织，或动物的