餐厅后厨中的食品安全隐患.ppt

古时候戴帽子的人称为高尚的人；有良心的人也叫高尚的人；这个食字就是一个有良心高尚的人做的一件事； 你们在座的每一位在做一件在什么事：就是您们在做一件有良心高尚的事：所以这个社会你们才是高尚的人！ * 餐饮单位作为食品提供者，是食品安全的第一责任人。食品生产经营单位应有能力履行“食品安全第一责任人”的义务，所以应掌握必要的食品安全法律法规知识及操作流程，掌握日常食品安全管理的技能，并能够运用到实际操作管理中去，有效的防止食品安全事故的发生。 * 没用、为什么没用？你不重视、你不应用实际生活中去，就等于没用 * 一般都是事物本身的问题，或者操作人员违规操作造成的食物对人体的危害，从而发生食品安全事件 * 那么食物危害的分类是什么呢？分为四类，生物性、化学性、物理性、过敏性。 生物性危害中的第一类细菌污染表现在：1.食物购买之前就造成的污染，2.在运输、储藏过程中造成的污染。3.操作人员由于感冒，打喷嚏、流鼻涕污染了食物造成的污染。第二类，病毒感染，最常见的就是甲肝病毒，通过消化道传播。如果甲肝病人用过的餐具不及时彻底消毒，就会造成污染。第三类寄生虫，生吃淡水鱼、龙虾等或者加工不当会造成寄生虫杀灭不完全，会让人体感染寄生虫。第四类，霉菌危害。比如粮食储存不当造成的黄曲霉毒素，会对肝脏造成慢性危害，最终致癌。 化学性危害，第一类重金属见于：环境中土壤里重金属含量高，造成养殖的动物种植的植物重金属含量高；另外见于使用不符合卫生要求的机械、容器工具及添加剂，造成金属溶入或带入食品中。第三类农用化学药物，见于杀虫剂、锄草剂等。第四类洗消剂见于用非食品用的洗消剂造成食物、工具的污染。或者用洗衣粉清洗水果蔬菜，冲洗不净。 物理性危害，见于两种，主要是可见性异物，比如饭菜中吃出头发，木屑，螺丝钉等。 过敏性危害：现在过敏人群增多，对某种食物过敏的人越来越多，比如对小麦过敏非常常见。所以就提醒餐饮企业，在制作餐谱的时候，要把各种菜的成分、主料表明，以提示过敏人群 * 大家认为蔬菜有哪些不安全的隐患呢？ * 少量可以长时间浸泡，但是餐厅的特点是没有大把时间去浸泡的。大量可导致中毒，0.5克可致呕吐，10克可致命 * 看看这个蔬菜是怎么回事呢？ 你在采购的时候是不是会觉得这样的蔬菜更安全呢？ 但是在我一直才的跟踪监测中发现:这样的蔬菜农药残留远远高于正常普通的蔬菜；那你觉得为什么？ 1、一般这样的蔬菜是看不到虫子的、因为这样的蔬菜出现一般都是大个的成虫（） 2、一般这样的蔬菜在大虫子出现的时候都会喷洒高剂量的农药杀死大虫（幼虫容易死掉、成虫需要剂量高） 3、喷洒农药的时间离采收期近、（农药挥发） * 新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量：3到4;国标是小于4；切开后放了一天一夜后成倍增长，检测后基本在8到10 但数量稍多（每天几十毫克以上），它就会有致癌隐患 * 目前为止使用的消毒液是什么？主要成分是什么？？怎么配比？怎么使用？菜墩怎么消毒？ * 餐用具在什么时候消毒？用前还是用后？？ * 丙烯醛：治肺癌 * 餐厅后厨中的食品安全隐患 食品安全问题是一个无论是政府还是国民均不可忽视的问题，近年来，国际、国内食品安全事件不断发生，瘦肉精、红心鸭蛋、蛋白精、毛发酱油等等，使数量庞大的消费者受到了伤害，人们对不安全食品所引发的健康危害也越来越关注。 《中华人民共和国食品安全法》第三条指出：“食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任”。 餐饮单位作为食品提供者，是食品安全的第一责任人。食品生产经营单位应有能力履行“食品安全第一责任人”的义务，所以应掌握必要的食品安全法律法规知识及操作流程，掌握日常食品安全管理的技能，并能够运用到实际操作管理中去，有效的防止食品安全事故的发生。 1.食品： 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 2.食品安全： 指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 概 念 后厨存在哪些食品安全隐患问题？ 食物本身 操作人员 食品危害 食品安全事件 一、蔬菜隐患 类别 危险因素 所致危害 控制措施 发芽土豆 龙葵素 麻痹神经系统 口舌发麻、恶心、腹泻、神志不清，甚至死亡 低温避光储存 彻底削皮、挖除 浸泡、加醋 未煮熟的四季豆 皂苷 红细胞凝集素 对消化道造成强烈刺激和毒性 充分加热，失去鲜亮的绿色 不追求快速出菜 新鲜黄花菜 秋水仙碱 二秋水仙碱 呕吐、 腹痛、 腹泻。 选择干黄花菜 毒蘑菇 毒蕈 消化道症状 甚至死亡 不选择野生毒蘑菇 天然毒素 一、蔬菜隐患 农药残留 波尔多液 含有硫酸铜